Infuser le lait. Fendre la gousse de vanille, gratter les grains et les mettre avec la gousse dans le lait. Porter à frémissement, puis retirer du feu et laisser infuser.
Blanchir les jaunes. Fouetter les jaunes d'œufs avec 100 g de sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse et épaississe.
Cuire la crème anglaise. Verser le lait chaud sur les jaunes en fouettant, remettre sur feu doux et remuer sans cesse à la spatule jusqu'à ce que la crème nappe la cuillère (82-84 °C). Ne jamais faire bouillir. Laisser refroidir, puis réserver au frais.
Monter les blancs. Monter les blancs en neige ferme avec une pincée de sel, en serrant avec les 50 g de sucre pour une meringue lisse.
Pocher les blancs. Dans une grande casserole de lait ou d'eau frémissante (non bouillante), déposer des quenelles de blancs à la cuillère. Les pocher 1 à 2 min de chaque côté, puis les égoutter sur un linge.
Faire le caramel. Chauffer le sucre et l'eau sans remuer jusqu'à obtenir un caramel ambré.
Dresser. Répartir la crème anglaise dans les coupes, y déposer les blancs pochés et napper d'un filet de caramel au moment de servir.
Servir frais. Réserver au moins 2 h au réfrigérateur. Ajouter le caramel juste avant de déguster !
