Préparez la vanille. Fendre la gousse de vanille en deux dans la longueur et gratter les graines avec la pointe d’un couteau (ou mesurer l’extrait de vanille).
Cuisez le sirop. Dans une casserole, porter l’eau et le sucre à ébullition et laisser cuire jusqu’à 118-121 °C (stade du « petit boulé »), soit environ 5 min.
Fouettez les jaunes. Pendant ce temps, fouetter les jaunes d’œufs avec la pincée de sel dans un grand bol, jusqu’à ce qu’ils blanchissent légèrement.
Formez la pâte à bombe. Verser le sirop chaud en filet sur les jaunes tout en fouettant énergiquement (au batteur électrique de préférence), puis continuer à fouetter 5 à 10 min jusqu’à complet refroidissement : le mélange doit former un ruban épais et mousseux.
Parfumez. Incorporer les graines de vanille (ou l’extrait) à la pâte à bombe refroidie.Montez la crème. Dans un autre bol bien froid, monter la crème fraîche liquide en chantilly ferme mais pas trop compacte. Assemblez délicatement. Incorporer la chantilly à la pâte à bombe en plusieurs fois, à la spatule, avec des mouvements lents de bas en haut pour ne pas casser l’air incorporé.
Versez en moule. Verser la préparation dans un moule à cake chemisé de film plastique (ou dans des moules individuels), puis lisser la surface.Congelez. Couvrir de film plastique et placer au congélateur au moins 6 h, idéalement toute une nuit.Démoulez. Tremper rapidement le fond du moule dans l’eau tiède, ou tirer simplement sur le film plastique pour démouler sans choc thermique. Tranchez et dégustez. Couper en tranches avec un couteau passé sous l’eau chaude entre chaque coupe, et servir aussitôt.
