Dans une grand faitout, ajouter un peu de beurre et d’huile et faire revenir le poulet coupé en morceaux, le râble coupé en morceaux, les cuisses de lapin et l’échine coupée en gros morceaux.
Préchauffer le four en mode statique à 150°C.
Une fois les viandes bien revenues, ajouter l’ail, les oignons et les échalotes émincés, le citron coupé en tranches et le bouquet garni.
Faire revenir à couvert durant 10 min puis ajoutez le vinaigre, le vin blanc, les pieds de veau, 175 m d’eau. Saler et poivrer.
Faire cuire à feu très doux et à couvert durant environ 3 h 15 min.
Retirer les morceaux de viande et de volaille.
Enlever tous les os et isoler la chair de lapin, de poulet, de porc et de veau.
Dans une terrine, disposer les viandes en couches successives.
Presser et en alternant avec des herbes fraîches hachées.
Arroser avec le jus de cuisson tamisé et laissez refroidir à température ambiante, le temps que la gelée prenne.
Mettre au réfrigérateur, avec une planche et un poids dessus.
Démouler après 24 h.
Servir et déguster !
