Mixer les 250 g d'amandes avec le sucre, par à-coups, jusqu'à obtenir une poudre très fine et légèrement humide, sans laisser chauffer le robot.
Ajouter le zeste du citron râpé et l'arôme d'amande amère, puis mixer encore quelques secondes.
Monter les blancs en neige ferme dans un saladier, avec la pincée de sel.
Incorporer délicatement les blancs au mélange d'amandes, à la spatule, jusqu'à obtenir une pâte souple et brillante.
Préchauffer le four à 160 °C, en laissant reposer la pâte pendant ce temps.
Tapisser la plaque de papier sulfurisé.
Former, les mains mouillées pour que la pâte ne colle pas, des boules de la taille d'une grosse noisette, et les déposer sur la plaque en les espaçant de 3 à 4 cm.
Enfoncer délicatement une amande au centre de chaque biscuit.
Saupoudrer de sucre glace.
Enfourner 15 à 20 min, jusqu'à ce que les biscuits soient légèrement craquelés en surface, dorés sur les bords et encore moelleux à cœur.
Laisser tiédir sur la plaque, puis refroidir complètement sur une grille avant de servir.
