Les amaretti moelleux sont de petits macarons italiens à base d’amandes, de sucre et de blancs d’œufs, craquelés en surface et tendres à cœur. Parfumés au zeste de citron et coiffés d’une amande entière, les amaretti moelleux sont une spécialité de la Sardaigne. Voici la recette des amaretti moelleux sardes, à déguster avec un thé ou un café.
Qu’est-ce que les amaretti moelleux ?
Leur nom vient de l’italien amaro, « amer » : un amaretto, au pluriel amaretti, est un « petit amer », en référence au goût d’amande amère qui les parfume. Ces petits gâteaux se déclinent en deux grandes familles :
- Les amaretti secs et croquants, comme les célèbres amaretti di Saronno, en Lombardie.
- Les amaretti moelleux, comme ceux de Sardaigne, parfumés au zeste de citron. Dans certaines villes de l’île, une amande entière est posée au centre de chaque biscuit.
Pour découvrir l’autre version de ces petits gâteaux, voir aussi notre recette des amaretti, les macarons italiens.
Amandes amères : attention à la dose
Les recettes traditionnelles utilisent souvent quelques amandes amères pour relever le goût. Mais elles contiennent de l’amygdaline, une substance qui se transforme en cyanure lors de la digestion. Une étude de toxicologie publiée en 2013 estime qu’une quinzaine d’amandes amères peut suffire à provoquer une intoxication mortelle chez l’adulte, et l’Autorité européenne de sécurité des aliments recommande de ne pas dépasser une demi-petite amande d’abricot par jour pour un jeune enfant.
Dans cette recette, les amandes amères sont donc remplacées par quelques gouttes d’arôme naturel d’amande amère, qui apporte le même parfum sans aucun risque.
Ingrédients
| Niveau de difficulté : facile |
| Temps de préparation : 20 min |
| Temps de cuisson : 20 min |
| Temps total : 40 min |
| 6 personnes (environ 20 amaretti) |
| 250 g d’amandes émondées (sans peau) |
| 1/2 cuillère à café d’arôme naturel d’amande amère |
| 100 g de sucre en poudre |
| 2 blancs d’œufs |
| 1 citron non traité |
| 1 pincée de sel |
| 20 amandes émondées pour le décor |
| 2 cuillères à soupe de sucre glace |
| Matériel nécessaire : |
| 1 robot mixeur |
| 1 saladier |
| 1 batteur électrique |
| 1 plaque à pâtisserie |
Préparation des amaretti moelleux
- Mixer les 250 g d’amandes avec le sucre, par à-coups, jusqu’à obtenir une poudre très fine et légèrement humide, sans laisser chauffer le robot.
- Ajouter le zeste du citron râpé et l’arôme d’amande amère, puis mixer encore quelques secondes.
- Monter les blancs en neige ferme dans un saladier, avec la pincée de sel.
- Incorporer délicatement les blancs au mélange d’amandes, à la spatule, jusqu’à obtenir une pâte souple et brillante.
- Préchauffer le four à 160 °C, en laissant reposer la pâte pendant ce temps.
- Tapisser la plaque de papier sulfurisé.
- Former, les mains mouillées pour que la pâte ne colle pas, des boules de la taille d’une grosse noisette, et les déposer sur la plaque en les espaçant de 3 à 4 cm.
- Enfoncer délicatement une amande au centre de chaque biscuit.
- Saupoudrer de sucre glace.
- Enfourner 15 à 20 min, jusqu’à ce que les biscuits soient légèrement craquelés en surface, dorés sur les bords et encore moelleux à cœur.
- Laisser tiédir sur la plaque, puis refroidir complètement sur une grille avant de servir.
Conseils pour réussir les amaretti moelleux
- Mixer soi-même les amandes : fraîchement moulues, elles gardent leur huile et donnent des amaretti bien plus moelleux qu’une poudre d’amande du commerce, souvent plus sèche.
- Ne pas trop cuire : les amaretti doivent rester pâles au centre ; ils raffermissent en refroidissant.
- Ne jamais remplacer l’arôme par des amandes d’abricot, qui contiennent elles aussi de l’amygdaline.
- Les conserver une semaine dans une boîte hermétique : ils restent tendres et leur parfum se développe.
Citation sur la cuisine :
« Les recettes ne fonctionnent pas si l’on n’y met pas son cœur. »
Dylan Jones
Questions fréquentes
Quelle est la différence entre amaretti et macarons ?
Les amaretti sont des macarons italiens, plus rustiques : la pâte d’amandes n’est pas lissée et ils ne sont pas garnis. Les macarons parisiens sont lisses et assemblés deux à deux avec une garniture.
Peut-on utiliser de la poudre d’amande ?
Oui, mais les amaretti seront un peu moins moelleux. Choisir une poudre très fine et bien fraîche.
Les amandes amères sont-elles dangereuses ?
Oui, en quantité : elles libèrent du cyanure lors de la digestion. Un arôme naturel d’amande amère donne le même goût sans risque.
Comment garder les amaretti moelleux ?
Dans une boîte hermétique, à température ambiante, pendant environ une semaine.
Recette à imprimer :
Ingrédients
Matériel
Préparation
- Mixer les 250 g d'amandes avec le sucre, par à-coups, jusqu'à obtenir une poudre très fine et légèrement humide, sans laisser chauffer le robot.
- Ajouter le zeste du citron râpé et l'arôme d'amande amère, puis mixer encore quelques secondes.
- Monter les blancs en neige ferme dans un saladier, avec la pincée de sel.
- Incorporer délicatement les blancs au mélange d'amandes, à la spatule, jusqu'à obtenir une pâte souple et brillante.
- Préchauffer le four à 160 °C, en laissant reposer la pâte pendant ce temps.
- Tapisser la plaque de papier sulfurisé.
- Former, les mains mouillées pour que la pâte ne colle pas, des boules de la taille d'une grosse noisette, et les déposer sur la plaque en les espaçant de 3 à 4 cm.
- Enfoncer délicatement une amande au centre de chaque biscuit.
- Saupoudrer de sucre glace.
- Enfourner 15 à 20 min, jusqu'à ce que les biscuits soient légèrement craquelés en surface, dorés sur les bords et encore moelleux à cœur.
- Laisser tiédir sur la plaque, puis refroidir complètement sur une grille avant de servir.