Préparez une plaque couverte de papier cuisson légèrement beurré, et un bol d'eau très froide pour tester le caramel.
Fendez la gousse de vanille et grattez-en les graines.
Mettez dans une casserole à fond épais le sucre, la crème, le miel, le beurre et la vanille, graines et gousse.
Faites chauffer à feu doux en remuant, jusqu'à ce que le sucre soit fondu.
Augmentez le feu et laissez cuire en remuant sans cesse, jusqu'à obtenir un caramel blond foncé, à 140 °C environ. Sans thermomètre : une goutte versée dans l'eau froide doit durcir et casser net.
Retirez la gousse, plongez le fond de la casserole quelques secondes dans de l'eau froide pour arrêter la cuisson, puis versez le caramel sur la plaque.
Laissez tiédir 2 à 3 minutes, jusqu'à ce que le caramel soit encore souple mais manipulable.
Soulevez le papier par un bord pour rouler le caramel sur lui-même et former un long boudin, ou découpez des bandes aux ciseaux huilés et roulez-les en bâtonnets.
Coupez en tronçons avant que le caramel ne durcisse complètement, puis laissez refroidir.
Emballez chaque bonbon dans un carré de papier cuisson ou de papier cristal.
