Ingrédients
Matériel
Préparation
- Génoise :Préchauffer le four à 220 °C.Séparer les blancs des jaunes d'œufs.Fouetter les jaunes avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse et double de volume.Ajouter la farine en pluie et mélanger sans insister.Monter les blancs en neige ferme et les incorporer délicatement à la spatule, en soulevant la masse de bas en haut.Étaler la pâte en couche régulière dans un cercle à pâtisserie à bords hauts, posé sur une plaque garnie de papier sulfurisé.Enfourner environ 10 min, jusqu'à ce que la pointe d'un couteau ressorte sèche.Sortir du four, poser sur le plat de service, retirer le papier cuisson et laisser la génoise dans son cercle.
- Mousse de fraises : Placer la crème liquide et le bol du batteur 30 min au congélateur.Faire ramollir les feuilles de gélatine dans un bol d'eau bien froide.Laver et équeuter les fraises, les mixer avec le jus du demi-citron, puis ajouter le sucre.Verser la purée dans une casserole et chauffer à feu doux, sans bouillir.Hors du feu, ajouter les feuilles de gélatine essorées et remuer jusqu'à dissolution complète. Avec de l'agar-agar, l'incorporer à la purée froide et porter à ébullition 2 min, car il n'agit qu'après avoir bouilli.Laisser refroidir la purée jusqu'à ce qu'elle soit à peine tiède, sans la laisser prendre.Monter la crème très froide en chantilly ferme.Incorporer délicatement la chantilly à la purée de fraises, à la spatule, avant que la gélatine ne commence à prendre.Verser la mousse sur la génoise, dans le cercle, lisser la surface et placer au réfrigérateur jusqu'au lendemain.
- Nappage et démoulage : Faire ramollir la gélatine du nappage dans de l'eau froide.Réchauffer doucement le coulis dans une casserole, puis y dissoudre la gélatine essorée hors du feu.Laisser refroidir le coulis jusqu'à ce qu'il soit tiède, mais encore fluide.Le verser sur la mousse bien prise et incliner le plat pour l'étaler uniformément.Remettre au réfrigérateur au moins 1 h, puis retirer le cercle à pâtisserie.Déguster !