Bavarois aux fraises : génoise, mousse de fraises et coulis de fraises

Le bavarois aux fraises est un entremets construit en trois couches : une génoise légère, une mousse de fraises montée à la crème fouettée et prise à la gélatine, et un nappage brillant au coulis. Le bavarois aux fraises ne présente aucune difficulté technique isolée, mais demande de la méthode et surtout du temps, la prise au froid réclamant une nuit entière. En contrepartie, le bavarois aux fraises se prépare intégralement la veille, ce qui en fait un dessert de réception idéal.

Le bavarois aux fraises, un entremets en trois couches

Bavarois ou bavaroise

Les deux mots ne désignent pas la même chose, et la confusion est constante. La bavaroise, au féminin, est une crème classique de la pâtisserie française : une crème anglaise collée à la gélatine et allégée de crème fouettée. Le bavarois, au masculin, désigne l’entremets monté qui en découle, et l’usage contemporain l’a étendu à toutes les mousses de fruits prises à la gélatine, comme celle de cette recette, qui se passe de crème anglaise.

Un montage à l’envers

Contrairement au fraisier, qui enferme des fraises entières entre deux génoises, le bavarois réduit le fruit en purée et le fait prendre en mousse. Le résultat est plus aérien, plus homogène en bouche, et surtout plus stable : une fois pris, il se découpe au couteau sans que rien ne s’échappe. Le cercle à pâtisserie reste en place pendant toute la prise, il tient l’édifice.

Bavarois aux fraises : le tableau récapitulatif

Niveau de difficulté : moyen

Temps de préparation : 45 min

Temps de cuisson : 15 min

Temps de repos : 8 h au réfrigérateur

Temps total : 9 h

Pour : 6 personnes

Génoise :

2 œufs

60 g de sucre

60 g de farine

Mousse de fraises :

250 g de fraises

110 g de sucre

20 cl de crème liquide entière

3 feuilles de gélatine, ou 2 g d’agar-agar

1/2 citron (jus)

Nappage :

20 cl de coulis de fraise

1,5 feuille de gélatine, ou 1 g d’agar-agar

Préparation

La génoise

• Préchauffer le four à 220 °C.
• Séparer les blancs des jaunes d’œufs.
• Fouetter les jaunes avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse et double de volume.
• Ajouter la farine en pluie et mélanger sans insister.
• Monter les blancs en neige ferme et les incorporer délicatement à la spatule, en soulevant la masse de bas en haut.
• Étaler la pâte en couche régulière dans un cercle à pâtisserie à bords hauts, posé sur une plaque garnie de papier sulfurisé.
• Enfourner environ 10 min, jusqu’à ce que la pointe d’un couteau ressorte sèche.
• Sortir du four, poser sur le plat de service, retirer le papier cuisson et laisser la génoise dans son cercle.

La mousse de fraises

• Placer la crème liquide et le bol du batteur 30 min au congélateur.
• Faire ramollir les feuilles de gélatine dans un bol d’eau bien froide.
• Laver et équeuter les fraises, les mixer avec le jus du demi-citron, puis ajouter le sucre.
• Verser la purée dans une casserole et chauffer à feu doux, sans bouillir.
• Hors du feu, ajouter les feuilles de gélatine essorées et remuer jusqu’à dissolution complète. Avec de l’agar-agar, l’incorporer à la purée froide et porter à ébullition 2 min, car il n’agit qu’après avoir bouilli.
• Laisser refroidir la purée jusqu’à ce qu’elle soit à peine tiède, sans la laisser prendre.
• Monter la crème très froide en chantilly ferme.
• Incorporer délicatement la chantilly à la purée de fraises, à la spatule, avant que la gélatine ne commence à prendre.
• Verser la mousse sur la génoise, dans le cercle, lisser la surface et placer au réfrigérateur jusqu’au lendemain.

Le nappage et le démoulage

• Faire ramollir la gélatine du nappage dans de l’eau froide.
• Réchauffer doucement le coulis dans une casserole, puis y dissoudre la gélatine essorée hors du feu.
• Laisser refroidir le coulis jusqu’à ce qu’il soit tiède, mais encore fluide.
• Le verser sur la mousse bien prise et incliner le plat pour l’étaler uniformément.
• Remettre au réfrigérateur au moins 1 h, puis retirer le cercle à pâtisserie.
• Déguster !

Conseils pour réussir la recette du bavarois aux fraises

• Tout se joue sur la température de la purée. Chaude, elle ferait retomber la chantilly. Froide, la gélatine aurait déjà pris et formerait des filaments. Elle doit être à peine tiède, à peu près à la température du doigt.
• Tout doit être glacé pour la chantilly. La crème, le bol, et même les fouets. Trente minutes au congélateur, et elle monte en deux minutes. Une crème à 30 % de matière grasse minimum est indispensable.
• Chemiser le cercle de rhodoïd. Cette bande de plastique alimentaire garantit un démoulage net et des bords parfaitement lisses. À défaut, une bande de papier sulfurisé fait l’affaire.
• Napper sur une mousse bien prise. Versé sur une mousse encore molle, le coulis s’y enfonce et les deux couches se mélangent. Attendre la prise complète, une nuit.
• Attention à l’agar-agar. Il n’a pas les mêmes règles que la gélatine : il doit bouillir 2 min pour agir, et il donne une texture plus ferme, moins fondante. Pour un bavarois, la gélatine reste supérieure.
• Ne pas remplacer le citron. Son acidité relève la fraise et évite l’effet bonbon. Une fraise seule, sucrée à 110 g, serait vite écœurante.

La recette fonctionne à l’identique avec d’autres fruits : framboise, mangue, fruit de la passion, cassis, abricot, en gardant les mêmes proportions. On peut aussi imbiber la génoise d’un sirop léger, parfumer la mousse d’un trait de kirsch ou de Grand Marnier, ou décorer le dessus de fraises fraîches et de feuilles de menthe.

Questions fréquentes

Pourquoi mon bavarois aux fraises n’a-t-il pas pris ?

Trois causes possibles. La gélatine a été ajoutée dans une purée trop froide et ne s’est pas dissoute. Les feuilles ont été mal essorées et ont dilué la préparation. Ou, si vous avez utilisé de l’agar-agar, il n’a pas bouilli : sans ébullition, il ne gélifie pas du tout.

Peut-on utiliser des fraises surgelées ?

Oui, et c’est même la solution hors saison, la purée étant de toute façon mixée. Les décongeler dans une passoire et jeter l’eau rendue, qui diluerait la mousse. Le goût est un peu moins vif : un peu plus de citron rétablit l’équilibre.

Le bavarois aux fraises se congèle-t-il ?

Oui, jusqu’à un mois, avant le nappage. Le congeler dans son cercle, puis le décongeler une nuit au réfrigérateur et napper le lendemain. Le nappage, lui, ne supporte pas la congélation : il se craquelle.

Peut-on se passer de génoise ?

Oui, en la remplaçant par une base de biscuits émiettés liés au beurre fondu, façon cheesecake, tassée au fond du cercle et raffermie 30 min au réfrigérateur. La texture est plus croquante et le montage plus rapide.

Citation sur la cuisine :

“La cuisine est la base du véritable bonheur.”

Auguste Escoffier

Recette à imprimer :