Le bavarois est un entremets, généralement à base de mousse de fruits. Le terme féminin « bavaroise » désigne une crème. La crème bavaroise, invention suisse, est une mousse à la gélatine éventuellement parfumée d’un alcool associée à une crème anglaise.
| Niveau de difficulté : moyen |
| Temps de préparation : 45 min |
| Temps de cuisson : 15 min |
| Temps de repos : 8 h |
| Temps total : 9 h |
| Ingrédients : 6 personnes |
| Génoise : |
| 2 œufs |
| 60 g de sucre |
| 60 g de farine |
| Bavarois : |
| 250 g de fraises |
| 3 feuilles de gélatine ou 2 g d’agar agar |
| 110 g de sucre |
| 20 cl de crème liquide |
| 1/2 citron |
| Nappage : |
| Coulis de fraise |
| 1,5 feuille de gélatine ou 1 g d’agar agar |
Préparation de la génoise :
- Séparer les blancs des jaunes d’œufs.
- Mélanger les jaunes d’œufs avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse.
- Ajouter la farine et mélanger.
- Monter les blancs en neige et les incorporer délicatement à la pâte.
- Étaler la pâte en couche régulière dans un cercle à pâtisserie à bords hauts posé sur une plaque munie de papier sulfurisé.
- Préchauffer le four à 220°C .
- Enfourner environ 10 min jusqu’à ce que la pointe du couteau plantée dans la pâte ressorte sèche.
- Sortir du four et poser sur un plat de service.
- Enlever le papier cuisson tout en laissant la génoise dans le cercle à pâtisserie.
Préparation du bavarois :
- Faire ramollir les feuilles de gélatine dans un bol d’eau bien froide.
- Laver et équeuter les fraises.
- Les mixer avec le jus du citron et ajouter le sucre.
- Verser le mélange dans une casserole.
- Faire chauffer à feu doux et y ajouter les feuilles de gélatine ramollies et essorées (ou l’agar agar qu’il faudra porter à ébullition au préalable 2 min).
- Remuer jusqu’à ce qu’elles fondent.
- Laisser refroidir.
- Monter la crème très froide (30 min au congélateur) en chantilly.
- Une fois le mélange de fraise refroidi, y ajouter délicatement la crème fouettée avant que la gélatine ne prenne.
- Verser sur la génoise dans le cercle et mettre au réfrigérateur jusqu’au lendemain.
Nappage :
- Faire ramollir les feuilles de gélatine dans de l’eau.
- Réchauffer le coulis dans une casserole, y ajouter les feuilles de gélatine et les faire fondre.
- Laisser refroidir.
- Démouler le bavarois et le napper.
- Mettre au réfrigérateur avant de déguster.
Citation sur la cuisine :
« La cuisine est la base du véritable bonheur. »
Auguste Escoffier
