Rincez les raisins secs et laissez-les tremper 10 min dans un bol d’eau tiède, puis égouttez-les et séchez-les dans un torchon.
Versez l’eau tiède dans un grand saladier, ajoutez le sucre et fouettez jusqu’à dissolution, puis la levure.
Attendez 10 min : la surface doit se couvrir d’une mousse fine. Si rien ne se passe, la levure est morte et il faut la remplacer avant d’aller plus loin.
Incorporez la farine tamisée peu à peu, au fouet, en versant en pluie pour éviter les grumeaux.
Ajoutez le sel et battez énergiquement 3 à 4 min, jusqu’à obtenir une pâte lisse et élastique qui retombe du fouet en ruban. C’est une pâte très liquide, presque une pâte à crêpes épaisse : c’est normal.
Incorporez les raisins secs à la spatule, filmez le saladier au contact du bord et non de la pâte.
Laissez lever 5 h dans le four éteint, lumière allumée, jusqu’à ce que la pâte ait doublé et que sa surface soit criblée de bulles.
Ne rabattez pas la pâte. Les bulles que cinq heures ont produites sont exactement ce que le nom du beignet promet : si vous les chassez à la spatule, vous obtiendrez des beignets denses.
Chauffez l’huile à 170 °C dans une casserole haute, sur 8 cm au moins. Sans thermomètre, laissez tomber une goutte de pâte : elle doit remonter en deux ou trois secondes en grésillant franchement, sans brunir aussitôt.
Trempez deux cuillères à soupe dans un verre d’eau, prélevez une portion de pâte à la surface sans creuser, et faites-la glisser dans l’huile avec la seconde cuillère. Retrempez les cuillères entre chaque beignet : sans cela la pâte y reste collée.
Faites frire six à huit beignets à la fois au maximum. Une casserole trop chargée fait chuter la température de l’huile, et les beignets s’en imbibent au lieu de gonfler.
Comptez 3 à 4 min en les retournant à mi-cuisson, jusqu’à ce qu’ils soient gonflés et dorés de partout.
Égouttez-les à l’écumoire sur une grille, ou sur du papier absorbant que vous changerez entre chaque fournée.
Roulez-les encore brûlants dans le sucre mélangé à la cannelle, et servez aussitôt.
