Beignets siciliens : la recette moelleuse aux raisins secs

Les beignets siciliens, ou sfinci, sont des beignets de la province de Trapani faits d’une pâte très liquide de farine, d’eau, de sucre et de levure, parsemée de raisins secs, prélevée à la cuillère et frite telle quelle. Les beignets siciliens ne se façonnent pas : la pâte lève cinq heures, se remplit de bulles, et c’est cette structure alvéolée qui leur donne leur nom, puisque sfincia veut dire éponge. Les beignets siciliens sont le dessert du 8 décembre, jour de l’Immaculée Conception, et ils se mangent brûlants, roulés dans du sucre à la cannelle. Voici la recette, et les deux gestes qui font la différence : ne pas rabattre la pâte, et mouiller les cuillères.

Sfinci, spincia : d’où vient le nom

Le mot dit exactement ce qu’est le beignet. Sfincia, spincia dans la forme sicilienne ancienne, vient à la fois du latin spongia et de l’arabe isfanǧ, qui signifient l’un et l’autre éponge. Le nom décrit la mie irrégulière et alvéolée du beignet, criblée de trous et souple sous la dent.

La double étymologie n’est pas un détail : elle raconte l’histoire de la Sicile. L’île a été arabe du IXe au XIe siècle, et la pâtisserie sicilienne en garde la trace dans ses ingrédients comme dans son vocabulaire, du sucre de canne aux agrumes en passant par la pâte d’amandes. Le mot arabe isfanǧ a lui-même transité par le grec et le latin, et il désigne aujourd’hui encore des beignets frits de l’Afrique du Nord au Proche-Orient.

Le même mot a produit plusieurs gâteaux siciliens qu’il ne faut pas confondre. La sfincia di San Giuseppe, la plus célèbre, est un gros chou frit fendu et garni de crème de ricotta, décoré de fruits confits et de pistaches, que l’on mange le 19 mars pour la fête de saint Joseph. Dans le Trapanais, on l’appelle d’ailleurs sfincione di San Giuseppe pour la distinguer de celle-ci.

Les beignets siciliens de cette recette sont l’autre branche de la famille : plus petits, plus simples, sans garniture, sans œufs ni lait, et fêtés à une autre date.

Les beignets siciliens de l’Immaculée

Ils ont un jour dans l’année, et il n’est pas celui que l’on croit. Les sfinci sont le dessert du 8 décembre, jour de l’Immaculée Conception, dans toute la province de Trapani. On les prépare le matin, on les mange dans l’après-midi, et la tradition veut qu’on en fasse beaucoup, parce qu’ils ne se gardent pas.

Le territoire est précis. Le beignet est revendiqué par une poignée de communes de la côte nord-ouest : Buseto Palizzolo, Castellammare del Golfo, Custonaci, Erice, Paceco et Valderice. Custonaci lui consacre une fête depuis 1990, ce qui en fait l’un des rares beignets d’Italie à avoir sa sagra.

La version la plus ancienne du Trapanais est d’ailleurs plus riche que celle-ci : elle contient de la pomme de terre bouillie, des graines d’anis, du jus et du zeste d’orange et un trait de zibibbo, le muscat sicilien. C’est une pâte que l’on façonne à la main en petits disques troués au pouce, et non une pâte à la cuillère. La recette aux raisins secs présentée ici est la plus répandue et la plus simple, celle que l’on fait en semaine sans se demander si l’on a du zibibbo.

Rien n’empêche de les faire hors saison, et c’est même l’intérêt d’une pâte de six ingrédients. Mais si vous cherchez la date juste, c’est le 8 décembre.

Ingrédients

Niveau de difficulté : facile

Temps de préparation : 15 min, plus 10 min de trempage des raisins

Temps de repos : 5 h de levée, jusqu’à ce que la pâte double et se couvre de bulles

Temps de cuisson : 15 à 20 min de friture, en plusieurs fournées

Temps total : 6 h, dont 35 min de travail

Portions : environ 30 beignets, pour 6 personnes

La pâte

500 g de farine T55

500 ml d’eau tiède, à 30 °C environ

60 g de sucre en poudre

1 cuillère à café rase de levure de boulanger déshydratée, soit environ 3 g

1 demi-cuillère à café de sel, soit 3 g

100 g de raisins secs

La friture

1,5 l d’huile d’arachide ou de tournesol

La finition

100 g de sucre en poudre

1 cuillère à café de cannelle en poudre

Préparation des beignets siciliens

• Rincez les raisins secs et laissez-les tremper 10 min dans un bol d’eau tiède, puis égouttez-les et séchez-les dans un torchon.
• Versez l’eau tiède dans un grand saladier, ajoutez le sucre et fouettez jusqu’à dissolution, puis la levure.
• Attendez 10 min : la surface doit se couvrir d’une mousse fine. Si rien ne se passe, la levure est morte et il faut la remplacer avant d’aller plus loin.
• Incorporez la farine tamisée peu à peu, au fouet, en versant en pluie pour éviter les grumeaux.
• Ajoutez le sel et battez énergiquement 3 à 4 min, jusqu’à obtenir une pâte lisse et élastique qui retombe du fouet en ruban. C’est une pâte très liquide, presque une pâte à crêpes épaisse : c’est normal.
• Incorporez les raisins secs à la spatule, filmez le saladier au contact du bord et non de la pâte.
• Laissez lever 5 h dans le four éteint, lumière allumée, jusqu’à ce que la pâte ait doublé et que sa surface soit criblée de bulles.
• Ne rabattez pas la pâte. Les bulles que cinq heures ont produites sont exactement ce que le nom du beignet promet : si vous les chassez à la spatule, vous obtiendrez des beignets denses.
• Chauffez l’huile à 170 °C dans une casserole haute, sur 8 cm au moins. Sans thermomètre, laissez tomber une goutte de pâte : elle doit remonter en deux ou trois secondes en grésillant franchement, sans brunir aussitôt.
• Trempez deux cuillères à soupe dans un verre d’eau, prélevez une portion de pâte à la surface sans creuser, et faites-la glisser dans l’huile avec la seconde cuillère. Retrempez les cuillères entre chaque beignet : sans cela la pâte y reste collée.
• Faites frire six à huit beignets à la fois au maximum. Une casserole trop chargée fait chuter la température de l’huile, et les beignets s’en imbibent au lieu de gonfler.
• Comptez 3 à 4 min en les retournant à mi-cuisson, jusqu’à ce qu’ils soient gonflés et dorés de partout.
• Égouttez-les à l’écumoire sur une grille, ou sur du papier absorbant que vous changerez entre chaque fournée.
• Roulez-les encore brûlants dans le sucre mélangé à la cannelle, et servez aussitôt.

La levure, et un faux ami à éviter

C’est le point sur lequel cette recette se rate avant même de commencer. Les recettes italiennes demandent du lievito di birra, et la traduction littérale, levure de bière, désigne en français un tout autre produit : un complément alimentaire vendu en pharmacie, en paillettes ou en comprimés, dont les levures sont inactivées et qui ne fait pas lever quoi que ce soit.

Ce qu’il faut, c’est de la levure de boulanger, fraîche en cube ou déshydratée en sachet. En italien, lievito di birra désigne précisément celle-là, parce qu’on la tirait autrefois des brasseries. Le faux ami est redoutable parce qu’il est parfaitement crédible : le lecteur achète le bon nom et le mauvais produit, et sa pâte reste plate cinq heures sans qu’il comprenne pourquoi.

La quantité peut surprendre : trois grammes de levure sèche pour 500 g de farine, c’est peu. C’est voulu. Une petite dose et une longue levée donnent plus de goût qu’une grosse dose et une levée rapide, parce que la fermentation a le temps de produire des arômes. Si vous êtes pressé, doublez la levure et comptez deux heures, mais le beignet sera plus neutre.

L’étape de vérification, dix minutes après avoir mis la levure dans l’eau sucrée tiède, vaut la peine d’être respectée. Une mousse fine se forme en surface : c’est la preuve que la levure travaille. Sans mousse, inutile d’ajouter les 500 g de farine, vous les perdriez.

Réussir la friture des beignets siciliens

Tout se joue sur deux gestes que les recettes passent sous silence. Le premier est de ne pas toucher à la pâte après la levée. Le second est de mouiller les cuillères, systématiquement, entre chaque beignet : une pâte à 100 % d’hydratation colle à tout ce qui est sec, et la pâte qui reste dans la cuillère est de la pâte qui ne gonflera pas.

La température de l’huile est le troisième point. À 170 °C, la croûte se forme assez vite pour emprisonner la vapeur qui gonfle le beignet, mais pas trop vite pour que le centre reste cru. Trop froide, l’huile pénètre et le beignet devient gras ; trop chaude, il dore avant d’avoir levé et reste humide dedans. Et l’huile n’est jamais bouillante : elle fume bien avant de bouillir, autour de 230 °C, et une huile qui fume est une huile perdue.

La forme sera irrégulière, et c’est le but. Un beignets siciliens régulier est un beignet raté : on cherche des boules bosselées, plus larges d’un côté, avec des reliefs qui dorent différemment. C’est le nom du gâteau qui le dit, et c’est pour cela qu’on les prélève à la cuillère plutôt que de les façonner.

Une dernière chose sur le moment de les manger : dans l’heure, sans exception. Une pâte sans matière grasse, sans œuf et frite est excellente chaude et coriace froide. Ils ne se conservent pas, ne se réchauffent pas vraiment et ne se congèlent pas. C’est un gâteau de fête qu’on fait pour être mangé debout, dans la cuisine, pendant qu’on fait frire les suivants.

Les autres douceurs italiennes

La Sicile en compte beaucoup d’autres, et notre cassata sicilienne est la plus emblématique, avec sa ricotta et sa pâte d’amandes. Plus au sud du continent, nos biscuits roccocò donnent la version napolitaine des douceurs de Noël, dure et épicée là où les sfinci sont moelleux. Et pour la grande pâtisserie levée des fêtes, voyez notre véritable panettone.

Questions fréquentes sur les beignets siciliens

Ma pâte n’a pas levé, pourquoi ?

Trois causes, dans l’ordre. La levure était de la levure de bière du rayon compléments alimentaires et non de la levure de boulanger, auquel cas rien ne pouvait se passer. L’eau était trop chaude et l’a tuée : au-delà de 40 °C, la levure meurt, et l’eau doit être tiède au doigt, pas chaude. Ou la levure avait passé sa date. L’étape des dix minutes de mousse permet de le savoir avant d’avoir engagé la farine.

Peut-on préparer la pâte la veille ?

Oui, et le résultat est même meilleur. Laissez-la lever deux heures à température ambiante, puis douze heures au réfrigérateur, et sortez-la une heure avant de frire. La fermentation lente au froid développe des arômes que cinq heures à 28 °C ne donnent pas. Ne la rabattez pas davantage pour autant.

Par quoi remplacer les raisins secs ?

Par rien du tout, la version nature étant tout aussi traditionnelle. Sinon, le zeste râpé d’une orange non traitée est l’ajout le plus sicilien, et une cuillère à soupe de graines d’anis rapproche la recette de la version ancienne du Trapanais. Certains remplacent une partie de l’eau par du vin muscat, le zibibbo local, à raison de 50 ml.

Faut-il les saupoudrer ou les tremper dans le sucre ?

Les rouler, brûlants, dans une assiette de sucre mélangé à la cannelle : c’est l’usage sicilien, et la chaleur fait adhérer le sucre. Saupoudré à froid, il ne tient pas. Le miel tiède est l’autre finition traditionnelle, versé en filet au moment de servir, et il convient particulièrement à la version sans raisins.

Quelle huile utiliser ?

Une huile neutre à point de fumée élevé, arachide ou tournesol, et en quantité suffisante pour que les beignets flottent sans toucher le fond, soit huit centimètres au moins. L’huile d’olive, malgré la tradition méditerranéenne, donne un goût trop marqué et fume plus tôt. Filtrez-la après usage, elle se réemploie deux ou trois fois pour des fritures sucrées.

Citation sur la cuisine :

« Les malheurs de la marmite, seule la cuillère qui les remue les connaît. »

Proverbe sicilien

Recette à imprimer :