Préchauffer le four à 180 °C, en chaleur statique.
Battre le beurre mou et le sucre dans le saladier jusqu'à obtenir un mélange léger et mousseux.
Ajouter la farine, les amandes hachées, le sel et le zeste de citron, et mélanger.
Monter les blancs en neige ferme dans le bol.
Incorporer délicatement les blancs à la pâte, à la maryse, en deux ou trois fois.
Déposer la pâte par cuillerées sur la plaque couverte de papier cuisson, en l'étalant en disques de 5 à 6 cm et en les espaçant bien, car ils s'étalent à la cuisson.
Enfourner 15 à 20 min, jusqu'à ce que les bords soient bien dorés.
Laisser refroidir sur une grille : les biscuits durcissent en refroidissant.
