Préchauffer le four. Préchauffer le four en mode statique à 150 °C.
Sabler la pâte. Dans un grand bol, réunir la farine, le sel et le beurre ramolli coupé en morceaux, puis travailler du bout des doigts.
Former la pâte. Pétrir juste ce qu’il faut pour obtenir une pâte homogène, sans trop la travailler.
Étaler. Sur un plan légèrement fariné, étaler la pâte sur environ 1 cm d’épaisseur.
Découper. À l’aide d’un emporte-pièce ou d’un verre, découper des rondelles.
Sucrer. Disposer les rondelles sur une plaque chemisée de papier sulfurisé et les saupoudrer de sucre.
Cuire à four doux. Enfourner environ 30 minutes, en surveillant bien : les comtesses doivent rester pâles. Si elles dorent, elles deviennent dures.
Refroidir. Sortir et laisser refroidir complètement sur une grille : les biscuits se raffermissent en refroidissant.
