Ingrédients
Matériel
Préparation
- Blanchiment de la viande :Coupez la viande en gros morceaux de 4 à 5 cm, puis placez-les dans une cocotte et couvrez largement d’eau froide.Portez doucement à frémissement et écumez soigneusement pendant 5 min, jusqu’à ce que la surface soit nette.Égouttez la viande, rincez-la à l’eau tiède et rincez la cocotte. C’est cette étape qui donne un bouillon parfaitement clair.
- Cuisson :Remettez la viande dans la cocotte, couvrez d’eau froide à hauteur et ajoutez le vin blanc.Ajoutez les carottes en tronçons, le blanc de poireau, le céleri, l’oignon piqué du clou de girofle, le bouquet garni et le gros sel.Laissez cuire 1 h 30 à couvert, à tout petits frémissements : la viande doit se défaire à la fourchette sans s’effilocher.
- Garniture :Pelez les oignons grelots après les avoir plongés 1 min dans l’eau bouillante, puis faites-les cuire 15 min à couvert dans un fond d’eau avec une noix de beurre et une pincée de sel, sans les laisser colorer.Nettoyez les champignons, coupez-les en quartiers et faites-les cuire 5 min avec une noix de beurre, un filet de jus de citron et deux cuillères d’eau, à couvert et toujours sans coloration.
- Sauce :Égouttez la viande et réservez-la au chaud, puis filtrez le bouillon et prélevez-en 800 ml.Faites fondre le beurre dans une casserole, ajoutez la farine et remuez 2 min à feu doux : le roux doit rester blanc et ne jamais blondir.Versez le bouillon chaud petit à petit en fouettant, puis laissez cuire 10 min à feu doux pour que la sauce épaississe et perde son goût de farine.Mélangez dans un bol les jaunes d’œufs, la crème et le jus de citron. Détendez ce mélange avec deux louches de sauce chaude en fouettant, puis reversez le tout dans la casserole.Réchauffez à feu très doux sans jamais laisser bouillir : la sauce doit napper la cuillère. Au-delà, les jaunes coagulent et la sauce tranche.Remettez la viande, les champignons et les oignons grelots, réchauffez doucement, rectifiez l’assaisonnement et servez.