- 4 oeufs
- 120 g sucre en poudre
- 120 g farine
- 1 pincée sel
- 1 c. à café extrait de vanille
- Sucre cristallisé pour le dessus
1 bol à pâtisserie
1 poche à douille
Appareil :Préchauffez le four à 190 °C en chaleur statique et recouvrez deux plaques de papier sulfurisé.Séparez les blancs des jaunes. C’est l’étape qui fait la différence entre un boudoir et une génoise molle.Fouettez les jaunes avec 60 g de sucre et la vanille, jusqu’à ce que le mélange blanchisse et forme le ruban en retombant du fouet.Montez les blancs en neige avec la pincée de sel, puis serrez-les en versant les 60 g de sucre restants en trois fois : la meringue doit être ferme et brillante.Incorporez un tiers des blancs aux jaunes en mélangeant vivement pour détendre l’appareil, puis le reste délicatement à la spatule, en soulevant la masse de l’extérieur vers l’intérieur tout en tournant le bol.Tamisez la farine au-dessus et incorporez-la de la même façon, en quelques gestes seulement : l’appareil ne doit pas retomber. Dressage et cuisson :Remplissez une poche munie d’une douille lisse de 1 cm et dressez des bâtonnets de 7 cm, espacés de 3 cm car ils s’étalent un peu.Saupoudrez de sucre cristallisé, attendez 2 min que le sucre s’imprègne, puis saupoudrez une seconde fois. Ce double sucrage est ce qui donne les petites perles brillantes en surface.Enfournez 10 min, jusqu’à ce que les biscuits soient blonds sur les bords et encore clairs au centre.Éteignez le four, entrouvrez la porte et laissez les boudoirs sécher 10 min à l’intérieur : c’est ce séchage qui les rend croquants et aptes à être trempés.Laissez refroidir complètement sur une grille avant de les décoller du papier.
