Égouttez le thon en le pressant à la fourchette dans une passoire, puis émiettez-le dans un grand bol.
Ajoutez le mascarpone, le parmesan râpé et les anchois égouttés et hachés grossièrement.
Ajoutez les câpres rincées et hachées, le persil haché, les 50 g de chapelure et enfin les œufs légèrement battus.
Mélangez à la fourchette pour commencer, puis terminez à la main jusqu'à obtenir un appareil compact et homogène.
Poivrez généreusement. Attendez la boulette témoin pour décider du sel.
Couvrez le bol et réservez 30 minutes au réfrigérateur. L'appareil raffermit et la chapelure finit d'absorber l'humidité du mascarpone.
Faites chauffer l'huile dans une casserole haute jusqu'à 180 °C. Sans thermomètre, plongez un cube de pain : il doit dorer en trente secondes.
Prélevez des portions d'environ 30 g, roulez-les entre les paumes légèrement humidifiées, puis passez-les dans les 40 g de chapelure en appuyant pour la faire adhérer.
Faites frire une première boulette seule, égouttez-la, laissez-la tiédir et goûtez-la. Rectifiez le sel de l'appareil si nécessaire.
Plongez ensuite 4 à 5 boulettes à la fois, pas davantage : une friteuse surchargée voit sa température chuter et les boulettes boivent l'huile au lieu de croustiller.
Comptez 3 à 4 minutes par fournée, en les retournant à mi-cuisson, jusqu'à ce qu'elles soient dorées.
Égouttez sur du papier absorbant et servez chaudes.
