Boulettes de thon au mascarpone : la recette fondante

Les boulettes de thon au mascarpone associent le thon à l’huile, le mascarpone, les anchois, les câpres et le parmesan, liés à la chapelure et à l’œuf, roulés en boulettes de 30 g puis panés et frits. Le mascarpone, à 40 % de matière grasse au minimum, fait tout le fondant du centre, et les câpres et les anchois donnent le relief salé qui répond au gras. Les boulettes de thon au mascarpone se façonnent après un passage au froid, sans lequel l’appareil est trop souple pour être roulé. Elles se servent chaudes, en entrée ou à l’apéritif, et se font aussi bien au four qu’à la friture. Les boulettes de thon au mascarpone demandent vingt minutes de travail, une demi-heure de repos et vingt minutes de cuisson.

Temps de préparation : 20 minutes

Temps de repos : 30 minutes au réfrigérateur

Temps de cuisson : 20 minutes

Temps total : 1 h 10

Niveau de difficulté : facile

Portions : 6 personnes en entrée, une vingtaine de boulettes

Les ingrédients des boulettes de thon au mascarpone

L’appareil

230 g de thon à l’huile, poids égoutté, soit environ deux boîtes de 160 g

200 g de mascarpone

50 g de parmesan râpé

50 g de chapelure

20 g de filets d’anchois à l’huile, égouttés

20 g de câpres, rincées et égouttées

2 œufs de taille moyenne, légèrement battus

2 cuillères à soupe de persil plat haché

Poivre du moulin

Sel, seulement après avoir goûté une boulette témoin

La panure et la friture

40 g de chapelure

1 litre d’huile d’arachide ou de tournesol

Le thon à l’huile donne un résultat plus moelleux que le thon au naturel, plus sec et plus fibreux. Égouttez-le sérieusement, en pressant à la fourchette dans une passoire : l’huile restante s’ajoute à celle de la friture et alourdit les boulettes.

Le mascarpone est un fromage de Lombardie, des environs de Lodi et d’Abbiategrasso, dont le nom vient du lombard mascherpa, la crème du lait. Il titre au minimum 40 % de matière grasse, ce qui en fait l’un des fromages les plus gras qui soient, et c’est précisément ce qui donne à ces boulettes leur cœur fondant. On l’emploie en Italie autant en salé, dans les risottos et les gratins, qu’en dessert.

Les câpres doivent être rincées, qu’elles soient au sel ou au vinaigre. Au sel, rincez-les deux minutes sous l’eau froide et goûtez-en une avant de les hacher. Au vinaigre, un rinçage rapide suffit, mais égouttez-les bien : le vinaigre ferait tourner le mascarpone.

Sur le sel, la retenue est de mise, et c’est la particularité de cette recette. Le thon à l’huile, les anchois, les câpres et le parmesan sont quatre ingrédients salés, et ils représentent ensemble plus de la moitié du poids de l’appareil. Le paragraphe des astuces donne la méthode de la boulette témoin, qui règle la question sans avoir à goûter un appareil cru contenant de l’œuf.

La préparation des boulettes de thon au mascarpone pas à pas

• Égouttez le thon en le pressant à la fourchette dans une passoire, puis émiettez-le dans un grand bol.
• Ajoutez le mascarpone, le parmesan râpé et les anchois égouttés et hachés grossièrement.
• Ajoutez les câpres rincées et hachées, le persil haché, les 50 g de chapelure et enfin les œufs légèrement battus.
• Mélangez à la fourchette pour commencer, puis terminez à la main jusqu’à obtenir un appareil compact et homogène.
• Poivrez généreusement. Attendez la boulette témoin pour décider du sel.
• Couvrez le bol et réservez 30 minutes au réfrigérateur. L’appareil raffermit et la chapelure finit d’absorber l’humidité du mascarpone.
• Faites chauffer l’huile dans une casserole haute jusqu’à 180 °C. Sans thermomètre, plongez un cube de pain : il doit dorer en trente secondes.
• Prélevez des portions d’environ 30 g, roulez-les entre les paumes légèrement humidifiées, puis passez-les dans les 40 g de chapelure en appuyant pour la faire adhérer.
• Faites frire une première boulette seule, égouttez-la, laissez-la tiédir et goûtez-la. Rectifiez le sel de l’appareil si nécessaire.
• Plongez ensuite 4 à 5 boulettes à la fois, pas davantage : une friteuse surchargée voit sa température chuter et les boulettes boivent l’huile au lieu de croustiller.
• Comptez 3 à 4 minutes par fournée, en les retournant à mi-cuisson, jusqu’à ce qu’elles soient dorées.
• Égouttez sur du papier absorbant et servez chaudes.

Le repos au froid, sans lequel les boulettes ne se roulent pas

Deux cents grammes de mascarpone et deux œufs pour 230 g de thon, cela fait un appareil franchement souple. Travaillé et roulé aussitôt, il colle aux paumes, s’étale au contact de la chapelure et les boulettes s’affaissent dès qu’on les pose. Beaucoup ajoutent alors de la chapelure pour rattraper, et obtiennent des boulettes sèches et pâteuses.

Une demi-heure au réfrigérateur règle la question sans rien ajouter. Le mascarpone raffermit en refroidissant, puisque sa matière grasse se fige, et la chapelure déjà présente a le temps d’absorber l’humidité qu’elle n’avait pas encore prise. L’appareil devient malléable, il se roule proprement et les boulettes tiennent leur forme.

Une heure est encore mieux, et l’appareil se prépare très bien la veille, couvert. Au-delà de vingt-quatre heures, en revanche, le sel des anchois et des câpres commence à faire rendre son eau à l’ensemble.

Même logique à la friture : des boulettes sorties du froid tiennent mieux dans l’huile que des boulettes à température ambiante. Si vous façonnez toute la série avant de frire, remettez la plaque au frais pendant que l’huile chauffe.

Mascarpone, ricotta ou feta : ce que chaque fromage change

Le mascarpone donne la version la plus fondante et la plus neutre, celle qui laisse le thon, les câpres et les anchois au premier plan. C’est celle de la recette ci-dessus et elle demande le repos au froid décrit plus haut.

• La ricotta contient beaucoup plus d’eau et quatre fois moins de gras. Égouttez-la une heure dans une passoire, puis ajoutez 10 g de chapelure à l’appareil. Les boulettes sont plus légères et plus granuleuses, et la friture les colore plus vite.
• La feta apporte son propre sel, et beaucoup. Avec elle, supprimez le sel ajouté, réduisez les anchois à 10 g et rincez les câpres deux fois. Émiettez-la finement : elle ne fond pas et reste en petits éclats dans la boulette, ce qui est agréable.
• Un fromage frais à tartiner donne l’appareil le plus souple des quatre, donc le plus difficile à rouler. Comptez 20 g de chapelure en plus et une heure de froid au lieu d’une demi-heure.

Dans les quatre cas, gardez 200 g de fromage et ne changez rien au reste. C’est la chapelure et le temps de froid qui s’ajustent, pas les proportions principales.

La version au four des boulettes de thon au mascarpone

La friture donne la croûte la plus nette, mais ces boulettes se cuisent aussi au four, ce qui permet de tout enfourner en une fois au lieu de surveiller des fournées.

• Préchauffez le four à 200 °C, chaleur statique, et chemisez une plaque de papier cuisson.
• Roulez les boulettes dans la chapelure comme pour la friture, puis disposez-les espacées sur la plaque.
• Arrosez chaque boulette d’un filet d’huile d’olive, au pinceau ou à la cuillère. Sans ce corps gras, la chapelure reste blanche et farineuse.
• Enfournez 20 à 25 minutes, en les retournant à mi-cuisson.

Le résultat est plus sec en surface et plus fondant au centre que la version frite, la chaleur sèche du four cuisant moins vite que l’huile. Quelques minutes sous le gril à la fin rapprochent la croûte de celle de la friture.

Les astuces pour réussir les boulettes de thon au mascarpone

• Frites une boulette témoin avant de saler. C’est la méthode des cuisines professionnelles et la seule fiable ici : l’appareil contient de l’œuf cru, et le sel du thon, des anchois, des câpres et du parmesan ne se juge pas à l’œil.
• Humidifiez vos paumes entre chaque boulette. L’appareil au mascarpone colle, et une main mouillée le façonne sans l’écraser.
• Pesez les premières boulettes pour calibrer votre main à 30 g. Des boulettes de tailles inégales ne cuisent pas au même rythme dans la même fournée.
• Surveillez la température de l’huile entre les fournées et laissez-la remonter à 180 °C. C’est la chute de température qui fait les boulettes grasses, pas la friture en elle-même.
• Égouttez sur une grille plutôt que sur du papier absorbant si vous servez dix minutes plus tard : sur le papier, le dessous ramollit dans sa propre vapeur.
• Doublez la panure pour une croûte plus épaisse : chapelure, œuf battu, chapelure à nouveau. Comptez alors un œuf supplémentaire, à part, pour cette opération.

Le service et la conservation

Servez les boulettes chaudes, dix minutes après la friture au plus tard. En entrée, comptez trois à quatre boulettes par personne sur un lit de roquette, avec un quartier de citron. À l’apéritif, présentez-les piquées sur des pique-olives, avec une mayonnaise au citron ou une sauce au yaourt et à l’aneth.

En plat, elles accompagnent une salade de tomates, des pommes de terre vapeur ou une purée de courgettes. Une sauce tomate légère dans laquelle on les laisse mijoter cinq minutes en fait un plat complet, à la manière des polpette italiennes.

Elles se gardent deux jours au réfrigérateur dans une boîte, et se réchauffent 8 minutes à 180 °C, jamais au micro-ondes qui ramollit la panure. L’appareil cru se garde une journée couvert, et les boulettes façonnées mais non cuites se congèlent un mois, à frire ou à enfourner sans décongélation en ajoutant 5 minutes.

Sur le même registre, Culture Crunch propose les boulettes de thon minute et les boulettes de thon et de pommes de terre au four, toutes deux à base de pomme de terre et sans fromage frais. Et pour un plat complet au four, les lasagnes saumon épinards ou la cassolette œuf-jambon aux petits légumes.

Les questions fréquentes sur les boulettes de thon au mascarpone

Mes boulettes se défont à la friture, pourquoi ?

Presque toujours faute de repos au froid. L’appareil au mascarpone doit passer trente minutes au réfrigérateur avant façonnage. Les deux autres causes sont une huile trop froide, en dessous de 170 °C, et une casserole surchargée.

Peut-on utiliser du thon au naturel ?

Oui, en ajoutant une cuillère à soupe d’huile d’olive à l’appareil. Le thon au naturel est plus sec et plus fibreux, et sans ce correctif les boulettes sont moins fondantes.

Faut-il vraiment mettre des anchois ?

Ils apportent la profondeur salée qui tient tête au mascarpone, et fondus dans l’appareil ils ne se reconnaissent pas comme anchois. Sans eux, la boulette est plus douce et plus plate : compensez avec une demi-cuillère à café de sel et 10 g de câpres en plus.

Peut-on les préparer la veille ?

L’appareil, oui, couvert au réfrigérateur. Les boulettes façonnées et panées, oui aussi, sur une plaque filmée. Frites la veille, en revanche, elles perdent tout leur croustillant.

Quelle huile pour la friture ?

Une huile d’arachide ou de tournesol, qui supportent 180 °C sans se dégrader. L’huile d’olive vierge extra fume trop bas pour la friture ; gardez-la pour la version au four, où elle apporte son goût.

Sont-elles sans gluten ?

Pas en l’état, la chapelure étant à base de pain de blé. Remplacez les 90 g de chapelure, 50 dans l’appareil et 40 pour la panure, par de la chapelure sans gluten ou par de la polenta fine, qui donne une croûte particulièrement croustillante.

Citation sur la cuisine :

« Les animaux se repaissent ; l’homme mange ; l’homme d’esprit seul sait manger. »

Anthelme Brillat-Savarin, Physiologie du goût, 1825, aphorisme II

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