Galettes :
- 700 g filets de cabillaud sans arêtes
- 1 œuf
- 60 g chapelure
- 3 c. à soupe persil plat ciselé
- 1 c. à café feuilles de thym
- 3 feuilles de sauge ciselées
- 1 citron (zeste)
- sel, poivre
Panure et cuisson :
- 50 g farine
- 1 oeuf
- 100 g chapelure
- 4 c. à soupe huile
1 bol de cuisine
3 assiettes creuses
1 poêle
Poisson :Rincez les filets à l’eau froide, puis séchez-les très soigneusement dans du papier absorbant et retirez les arêtes restantes en passant le doigt sur la chair.Coupez les filets en morceaux et mixez-les par impulsions courtes : la chair doit être hachée, pas réduite en purée. Vous pouvez aussi hacher la moitié au couteau, pour garder de la mâche. Pâte :Mélangez dans un saladier le poisson haché, l’œuf, les 60 g de chapelure, le persil, le thym, la sauge et le zeste de citron. Salez et poivrez.Travaillez brièvement à la main jusqu’à obtenir un mélange homogène qui se tient quand on le presse.Façonnez six galettes d’environ 1,5 cm d’épaisseur, en plaçant la pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé et en appuyant avec une petite assiette pour obtenir une épaisseur régulière.Réservez 30 min au réfrigérateur : c’est ce passage au froid qui les empêchera de se défaire à la cuisson. Panure et cuisson :Préparez trois assiettes creuses : la farine, l’œuf battu, la chapelure.Passez chaque galette dans la farine, tapotez pour ôter l’excédent, puis dans l’œuf, puis dans la chapelure en appuyant bien pour qu’elle adhère partout.Faites chauffer l’huile dans une grande poêle, sur feu moyen : elle doit couvrir le fond sur 2 à 3 mm.Faites cuire les galettes 4 à 5 min de chaque côté, en les retournant une seule fois avec une spatule large. La panure doit être dorée et le cœur juste cuit.Égouttez-les sur du papier absorbant et servez aussitôt.
