Burger de poisson maison : la recette des galettes de cabillaud panées

Le burger de poisson maison, ou hamburger de poisson, est une galette de cabillaud haché parfumée aux herbes, panée et dorée à la poêle. Rien à voir avec le poisson pané du commerce : le burger de poisson fait avec du poisson frais garde de la mâche, du goût et une panure vraiment croustillante. Servez le burger de poisson dans un pain à burger ou simplement avec une salade et une mayonnaise maison, c’est prêt en une heure.

Cabillaud ou morue : le choix du poisson

C’est le point à ne pas rater, parce que les deux mots désignent le même poisson dans deux états très différents. En France, on appelle morue le cabillaud salé, et parfois séché, tandis que le poisson frais ou surgelé s’appelle cabillaud. Certains poissonniers vendent du cabillaud sous le nom de « morue fraîche », d’où la confusion.

Pour cette recette, il vous faut du cabillaud frais ou surgelé, pas de la morue salée. Si vous avez acheté de la morue salée, elle doit d’abord être dessalée plusieurs heures, sous un filet d’eau froide ou dans plusieurs bains successifs, et même ainsi elle restera plus salée : vous saleriez alors la préparation très légèrement, voire pas du tout.

Le lieu noir, le colin, le merlu et l’églefin conviennent également, et coûtent souvent moins cher. Évitez en revanche les poissons trop fins ou trop gras, qui se délitent à la cuisson.

Ingrédients

Niveau de difficulté : facile

Temps de préparation : 25 min

Temps de repos : 30 min

Temps de cuisson : 10 min

Temps total : 1 h 05

Portions : 6 personnes (6 galettes)

Pour les galettes

700 g de filets de cabillaud sans arêtes

1 œuf

60 g de chapelure

3 cuillères à soupe de persil plat ciselé

1 cuillère à café de feuilles de thym

3 feuilles de sauge ciselées

1 citron (le zeste)

Sel et poivre

Pour la panure et la cuisson

50 g de farine

1 œuf

100 g de chapelure

4 cuillères à soupe d’huile

Préparation du burger de poisson

Le poisson

• Rincez les filets à l’eau froide, puis séchez-les très soigneusement dans du papier absorbant et retirez les arêtes restantes en passant le doigt sur la chair.
• Coupez les filets en morceaux et mixez-les par impulsions courtes : la chair doit être hachée, pas réduite en purée. Vous pouvez aussi hacher la moitié au couteau, pour garder de la mâche.

La pâte

• Mélangez dans un saladier le poisson haché, l’œuf, les 60 g de chapelure, le persil, le thym, la sauge et le zeste de citron. Salez et poivrez.
• Travaillez brièvement à la main jusqu’à obtenir un mélange homogène qui se tient quand on le presse.
• Façonnez six galettes d’environ 1,5 cm d’épaisseur, en plaçant la pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé et en appuyant avec une petite assiette pour obtenir une épaisseur régulière.
• Réservez 30 min au réfrigérateur : c’est ce passage au froid qui les empêchera de se défaire à la cuisson.

La panure et la cuisson

• Préparez trois assiettes creuses : la farine, l’œuf battu, la chapelure.
• Passez chaque galette dans la farine, tapotez pour ôter l’excédent, puis dans l’œuf, puis dans la chapelure en appuyant bien pour qu’elle adhère partout.
• Faites chauffer l’huile dans une grande poêle, sur feu moyen : elle doit couvrir le fond sur 2 à 3 mm.
• Faites cuire les galettes 4 à 5 min de chaque côté, en les retournant une seule fois avec une spatule large. La panure doit être dorée et le cœur juste cuit.
• Égouttez-les sur du papier absorbant et servez aussitôt.

Conseils pour réussir le burger de poisson

• Séchez le poisson à fond avant de le hacher. L’eau est l’ennemie de ces galettes : elle les empêche de se tenir et fait décoller la panure.
• Ne mixez pas trop longtemps. Une chair réduite en pâte devient caoutchouteuse à la cuisson. Quelques impulsions suffisent.
• Ne sautez pas le passage au froid. Trente minutes au réfrigérateur raffermissent la pâte et font toute la différence entre une galette qui se tient et une galette qui se casse dans la poêle.
• Cuisez à feu moyen, jamais à feu vif : la chapelure brûlerait avant que le centre soit cuit.
• Pour une version plus légère, faites-les cuire au four à 200 °C pendant 20 min, en les arrosant d’un filet d’huile et en les retournant à mi-cuisson. Elles seront un peu moins croustillantes, mais très bonnes.
• Variez les parfums avec une échalote finement ciselée, un peu de piment, de l’aneth à la place de la sauge, ou une cuillère de moutarde dans la pâte.
• Congelez-les crues et déjà panées, séparées par du papier sulfurisé. Vous les cuirez sans décongélation, en ajoutant 3 à 4 min.

Que servir avec le burger de poisson ?

• Une salade verte et un filet d’huile d’olive, la version la plus simple et la plus fraîche.
• Dans un pain à burger, avec de la salade, de la tomate et une sauce, pour un vrai fish burger maison.
• Des pommes de terre au four ou des frites de patate douce, si vous voulez en faire un plat complet.

Côté sauce, tout se joue là. Notre mayonnaise 1 minute est la plus rapide, la mayonnaise légère sans huile allège l’ensemble, et la mayonnaise à l’ail tient très bien tête au poisson. Ajoutez-y des cornichons et des câpres hachés, et vous obtenez une sauce tartare.

Questions fréquentes

Peut-on utiliser du poisson surgelé ?

Oui, à condition de le décongeler complètement au réfrigérateur et de bien l’éponger. Le poisson surgelé rend beaucoup d’eau : si vous ne la retirez pas, les galettes ne tiendront pas.

Pourquoi mes galettes se cassent-elles à la cuisson ?

Trois causes possibles, dans l’ordre de fréquence : le poisson n’était pas assez sec, la pâte n’a pas reposé au froid, ou il manquait de liant. L’œuf et les 60 g de chapelure dans la pâte ne sont pas facultatifs, ce sont eux qui assurent la cohésion.

Peut-on les cuire à l’air fryer ?

Oui, comptez 12 à 15 min à 190 °C en les retournant à mi-cuisson, après les avoir vaporisées d’un peu d’huile. Le résultat est très proche de la version au four.

Quel autre poisson utiliser ?

Le lieu noir, le colin, le merlu et l’églefin donnent d’excellents résultats et coûtent souvent moins cher que le cabillaud. Le saumon fonctionne aussi, avec de l’aneth plutôt que de la sauge.

Citation sur la cuisine :

« On devient cuisinier, mais on naît rôtisseur. »

Brillat-Savarin, Physiologie du goût

Recette à imprimer :