Verser le sucre et l'eau dans une casserole à fond épais.
Chauffer à feu vif sans remuer, en faisant simplement tourner la casserole, jusqu'à ce que l'eau s'évapore et que le sirop se colore, en 8 à 10 min environ.
Retirer du feu dès que le caramel prend une couleur ambrée, avant qu'il ne fume.
Ajouter le beurre demi-sel en dés et mélanger vivement avec une cuillère en bois : attention aux projections.
Remettre sur feu doux.
Incorporer la crème fraîche et mélanger 1 à 2 min, jusqu'à obtenir un caramel lisse et homogène.
Goûter et ajouter une pincée de fleur de sel si nécessaire.
Verser dans un pot en verre et laisser refroidir 30 min.
Conserver au réfrigérateur.
Servir tiède pour napper, ou froid pour tartiner.
