Caramel au beurre salé : la recette bretonne pour crêpes et glaces

Le caramel au beurre salé est une sauce onctueuse à base de sucre, d’eau, de beurre demi-sel et de crème fraîche, spécialité emblématique de la Bretagne. Tiède, le caramel au beurre salé nappe les crêpes, les glaces et les gâteaux ; froid, il épaissit et se tartine comme une crème. Préparé en petite quantité, ce caramel au beurre salé maison se garde au réfrigérateur et se réchauffe en quelques secondes.

Cette recette donne un petit pot de caramel, juste de quoi garnir un goûter de crêpes ou napper les desserts d’un repas. Les quantités se doublent sans difficulté.

Le caramel au beurre salé, emblème gourmand de la Bretagne

Le caramel au beurre salé est né de l’abondance du beurre salé en Bretagne, une tradition liée à l’exemption de la gabelle, l’ancien impôt sur le sel, dont bénéficiait la province. Longtemps préparé dans les confiseries du Morbihan, il a gagné une renommée nationale après la création, en 1977 à Quiberon, du bonbon au caramel au beurre salé d’Henri Le Roux, élu meilleur bonbon de France en 1980.

Depuis, le caramel au beurre salé a conquis toute la pâtisserie : il parfume les macarons, les éclairs, les crèmes glacées et les tartes, et accompagne les crêpes dans toutes les crêperies de France. À Quiberon, le salidou désigne une crème de caramel au beurre salé à tartiner, devenue elle aussi une spécialité locale.

Sauce, crème à tartiner ou bonbon : les formes du caramel

Un même trio d’ingrédients, sucre, beurre salé et crème, donne des résultats très différents selon la cuisson. Arrêté juste après l’ajout de la crème, comme dans cette recette, le caramel reste nappant tant qu’il est tiède et devient crémeux au froid : c’est la sauce ou la crème à tartiner. Recuit jusqu’à 118 à 125°C, il se fige en caramels mous que l’on découpe et emballe. Au-delà de 140°C, il devient un caramel dur, à sucer.

La couleur du caramel décide, elle, du goût. Un caramel blond reste doux et sucré ; un caramel ambré, plus foncé, développe des arômes plus riches et une légère amertume, que le sel vient équilibrer. Trop cuit, il brûle et devient âcre : il faut alors recommencer.

Ingrédients

Niveau de difficulté : facile

Temps de préparation : 5 min

Temps de repos : 30 min (refroidissement)

Temps de cuisson : 12 min

Temps total : 47 min

Rendement : 1 petit pot (environ 150 g)

75 g de sucre en poudre

100 ml d’eau

30 g de beurre demi-sel, coupé en dés

4 cuillères à soupe de crème fraîche (environ 60 g), à température ambiante

1 pincée de fleur de sel (facultatif)

Préparation du caramel au beurre salé

• Verser le sucre et l’eau dans une casserole à fond épais.
• Chauffer à feu vif sans remuer, en faisant simplement tourner la casserole, jusqu’à ce que l’eau s’évapore et que le sirop se colore, en 8 à 10 min environ.
• Retirer du feu dès que le caramel prend une couleur ambrée, avant qu’il ne fume.
• Ajouter le beurre demi-sel en dés et mélanger vivement avec une cuillère en bois : attention aux projections.
• Remettre sur feu doux.
• Incorporer la crème fraîche et mélanger 1 à 2 min, jusqu’à obtenir un caramel lisse et homogène.
• Goûter et ajouter une pincée de fleur de sel si nécessaire.
• Verser dans un pot en verre et laisser refroidir 30 min.
• Conserver au réfrigérateur.
• Servir tiède pour napper, ou froid pour tartiner.

Conseils pour réussir le caramel au beurre salé

• Surveiller la couleur sans quitter la casserole des yeux : le caramel passe très vite de l’ambré au brûlé.
• Ne pas remuer le sirop pendant la cuisson du sucre, sous peine de le faire cristalliser.
• Utiliser une crème à température ambiante, ou légèrement tiédie, pour limiter le choc thermique et les projections.
• Protéger ses mains et ses avant-bras : le caramel chaud provoque de graves brûlures.
• Rattraper un caramel trop épais en le réchauffant doucement avec une cuillère de crème, un caramel trop liquide en le laissant réduire 1 à 2 min.
• Remplacer le beurre demi-sel par du beurre doux et 2 pincées de fleur de sel si besoin.

Utilisations et conservation

Le caramel au beurre salé se marie avec les crêpes et les gaufres, les glaces à la vanille, les crumbles et les tartes aux pommes, les poires pochées ou un simple fromage blanc. Il se glisse aussi dans un gâteau au yaourt, entre deux coques de macaron ou sur un far breton tiède. Pour les goûters des enfants, une cuillerée sur une tartine de pain de mie suffit à faire des heureux.

Versé dans un pot propre et fermé, il se conserve environ une semaine au réfrigérateur, en raison de la présence de crème. Il durcit au froid : quelques secondes au micro-ondes ou au bain-marie lui rendent sa texture nappante.

Questions fréquentes

Pourquoi mon caramel a-t-il cristallisé ?

Le sirop a été remué pendant la cuisson du sucre, ou des cristaux sont restés sur les parois. Il faut laisser le sucre fondre sans y toucher, en faisant seulement tourner la casserole.

Pourquoi mon caramel est-il amer ?

Il a été trop cuit. Un caramel qui fume et devient très foncé prend un goût âcre qu’aucun ajout ne rattrape : il vaut mieux recommencer.

Peut-on utiliser de la crème liquide ?

Oui, une crème liquide entière donne un caramel plus fluide, idéal pour napper. La crème fraîche épaisse donne une texture plus crémeuse, à tartiner.

Comment obtenir des caramels mous avec cette recette ?

Il faut prolonger la cuisson après l’ajout de la crème jusqu’à 118 à 120°C, puis couler le caramel dans des moules et le laisser refroidir plusieurs heures.

Citation sur la cuisine :

« Un dessert sans fromage est une belle à qui il manque un œil. »

Anthelme Brillat-Savarin

Recette à imprimer :