Préparer des mini-moules à bonbons en silicone, ou un petit cadre posé sur du papier sulfurisé légèrement beurré.
Faire chauffer la crème dans une petite casserole, sans la laisser bouillir, et la garder au chaud.
Verser le sucre dans une casserole à fond épais, sans eau.
Chauffer à feu moyen-vif sans remuer, en faisant simplement tourner la casserole à mesure que le sucre fond.
Cuire jusqu'à obtenir un caramel ambré, soit 170 à 180°C au thermomètre.
Retirer du feu et verser la crème chaude en trois fois, en fouettant : attention aux projections.
Remettre sur feu moyen et cuire en remuant jusqu'à ce que le caramel atteigne 120°C.
Incorporer hors du feu le beurre en dés, la vanille et la fleur de sel, en remuant jusqu'à obtenir un caramel lisse.
Couler aussitôt dans les moules ou le cadre.
Laisser refroidir 2 h 30 à température ambiante.
Démouler les caramels, ou les couper en carrés au couteau huilé s'ils ont été coulés en cadre.
Envelopper chaque caramel dans du papier à bonbons.
