Caramels mous au beurre salé : la recette bretonne à la fleur de sel

Les caramels mous au beurre salé sont des friandises réalisées avec du sucre, de la crème, du beurre demi-sel, de la vanille et une pincée de fleur de sel. Fondants sous la dent sans coller, les caramels mous au beurre salé marient la profondeur d’un caramel bien ambré à la pointe saline du beurre breton. Enveloppés un à un dans du papier, les caramels mous au beurre salé se glissent dans une boîte à offrir ou accompagnent le café.

Le secret d’une réussite tient en deux températures : celle du caramel à sec, qui donne la couleur et le goût, et celle de la cuisson finale, qui décide de la texture. Un thermomètre de cuisson fait donc toute la différence.

Les caramels mous au beurre salé, douceur de Bretagne

Le caramel au beurre salé est indissociable de la Bretagne. Si le beurre salé y est roi, c’est en partie grâce à l’histoire : la province était exemptée de la gabelle, l’impôt sur le sel de l’Ancien Régime. Le sel y restait bon marché, et l’on salait volontiers le beurre pour mieux le conserver, quand le reste de la France consommait surtout du beurre doux.

Cuire le caramel avec du beurre demi-sel est une habitude bretonne bien antérieure à sa célébrité. Mais c’est à Quiberon, dans le Morbihan, que le caramel au beurre salé est devenu une confiserie de renom, avant de gagner toute la France sous forme de bonbons, de caramel à tartiner, de sauce ou de crème glacée.

Henri Le Roux et la naissance du CBS

En 1977, le chocolatier Henri Le Roux s’installe à Quiberon. Formé dans la pâtisserie familiale du pays bigouden, puis à l’école de confiserie Coba de Bâle, il cherche une friandise inédite pour se démarquer. Le beurre salé s’impose : après trois mois d’essais, il met au point un caramel au beurre demi-sel enrichi de noix, de noisettes et d’amandes concassées.

Le succès est immédiat. En 1980, son caramel est élu meilleur bonbon de France au Salon international de la confiserie de Paris, et Henri Le Roux dépose peu après la marque CBS, pour « caramel au beurre salé ». Reprise en 2006 par le confiseur japonais Yoku Moku, la maison fabrique aujourd’hui ses caramels à Landévant et conserve sa boutique de Quiberon. D’autres douceurs au beurre salé font la réputation de la ville, comme les niniches, de longues sucettes au caramel.

Ingrédients

Niveau de difficulté : moyen

Temps de préparation : 20 min

Temps de repos : 2 h 30 min

Temps de cuisson : 15 min

Temps total : 3 h 05 min

Rendement : environ 25 caramels

175 g de sucre semoule

55 g de crème liquide entière (crème fleurette)

55 g de beurre demi-sel froid, coupé en dés

5 ml d’extrait de vanille

1 pincée de fleur de sel

Préparation des caramels mous au beurre salé

• Préparer des mini-moules à bonbons en silicone, ou un petit cadre posé sur du papier sulfurisé légèrement beurré.
• Faire chauffer la crème dans une petite casserole, sans la laisser bouillir, et la garder au chaud.
• Verser le sucre dans une casserole à fond épais, sans eau.
• Chauffer à feu moyen-vif sans remuer, en faisant simplement tourner la casserole à mesure que le sucre fond.
• Cuire jusqu’à obtenir un caramel ambré, soit 170 à 180°C au thermomètre.
• Retirer du feu et verser la crème chaude en trois fois, en fouettant : attention aux projections.
• Remettre sur feu moyen et cuire en remuant jusqu’à ce que le caramel atteigne 120°C.
• Incorporer hors du feu le beurre en dés, la vanille et la fleur de sel, en remuant jusqu’à obtenir un caramel lisse.
• Couler aussitôt dans les moules ou le cadre.
• Laisser refroidir 2 h 30 à température ambiante.
• Démouler les caramels, ou les couper en carrés au couteau huilé s’ils ont été coulés en cadre.
• Envelopper chaque caramel dans du papier à bonbons.

Conseils pour réussir les caramels mous au beurre salé

• Utiliser un thermomètre de cuisson : à 118°C, les caramels sont très souples ; à 120°C, fondants ; à 125°C, plus fermes. Au-delà de 130°C, ils deviennent durs.
• Tester sans thermomètre : une goutte de caramel plongée dans un bol d’eau froide doit former une boule molle qui s’écrase entre les doigts.
• Ne pas remuer le sucre avant qu’il ait fondu : le mélanger trop tôt le fait cristalliser.
• Verser la crème bien chaude : froide, elle provoquerait un choc thermique, des projections et des grumeaux de sucre durci.
• Porter des gants ou des manches longues : le sucre cuit à 180°C provoque de graves brûlures.
• Parsemer quelques cristaux de fleur de sel sur les caramels juste après le coulage, pour un contraste croquant.

Variantes et conservation

À la manière d’Henri Le Roux, on peut ajouter au caramel, en même temps que le beurre, une poignée de noix, de noisettes et d’amandes grossièrement concassées et torréfiées. Le caramel s’aromatise aussi d’une pointe de café soluble, d’un zeste d’orange ou d’un peu de chocolat noir fondu.

Enveloppés dans du papier et rangés dans une boîte hermétique, à l’abri de la chaleur et de l’humidité, les caramels se conservent 2 à 3 semaines. Le papier est indispensable : sans lui, les caramels collent entre eux et absorbent l’humidité de l’air.

Questions fréquentes

Pourquoi mes caramels sont-ils trop durs ?

Ils ont été cuits trop longtemps après l’ajout de la crème. Pour des caramels mous, il faut arrêter la cuisson autour de 120°C.

Pourquoi mes caramels ne durcissent-ils pas ?

La cuisson finale a été arrêtée trop tôt, en dessous de 115°C. On peut remettre le caramel à chauffer jusqu’à la bonne température avant de le couler de nouveau.

Peut-on utiliser du beurre doux ?

Oui, en ajoutant alors 2 à 3 pincées de fleur de sel pour retrouver le goût salé caractéristique.

Quel papier utiliser pour emballer les caramels ?

Du papier cristal, du papier sulfurisé découpé en carrés ou de la cellophane alimentaire, que l’on torsade aux deux extrémités.

Citation sur la cuisine :

« Le plaisir de la table est de tous les âges, de toutes les conditions, de tous les pays et de tous les jours ; il peut s’associer à tous les autres plaisirs, et reste le dernier pour nous consoler de leur perte. »

Anthelme Brillat-Savarin

Recette à imprimer :