Faire revenir les oignons dans le beurre, 10 min à feu doux et à couvert, puis ajouter le lard en gros morceaux jusqu'à ce qu'il soit rosé. Réserver le tout.
Colorer la viande coupée en cubes de 3 cm à feu vif, sur toutes les faces, dans le même faitout. Réserver la viande en gardant le jus.
Diluer la cassonade dans le jus et faire réduire de moitié à feu vif.
Réunir dans le faitout, à feu doux, le lard, les oignons et la viande, ajouter le bouquet garni et un peu de sel, puis verser la bière.
Recouvrir la surface des tranches de pain d'épices tartinées de moutarde (elles fondront et lieront la sauce).
Mijoter à couvert environ 3 h sans remuer, en retirant le bouquet garni après 1 h 30.
Ajuster si besoin : si la sauce est trop liquide, prolonger la cuisson à couvercle entrouvert sans laisser attacher. Servir bien chaud et déguster !
