La carbonade flamande, ou stoofvlees, est un plat traditionnel de Flandre et du Nord, à base de morceaux de bœuf braisés à l’étouffée dans de la bière brune, avec des oignons, du lard, de la cassonade et du pain d’épices. Mijotée longuement, la carbonade flamande devient fondante et légèrement sucrée-salée. La carbonade flamande se sert traditionnellement avec des frites.
Le mot « carbonade » dérive de « charbon » : le plat était à l’origine braisé longuement sur des braises. Variante flamande du bœuf bourguignon, elle est appelée stoofvlees ou rundstoofvlees en néerlandais. Préparée avec du pain d’épices et un peu de cassonade ou de sirop de Liège, on parle alors de carbonnade à la liégeoise ; les frites qui l’accompagnent sont souvent cuites à la graisse de bœuf.
Ingrédients
| Niveau de difficulté : facile |
| Temps de préparation : 30 min |
| Temps de repos : aucun |
| Temps de cuisson : 3 h 10 min |
| Temps total : 3 h 40 min |
| Pour : 6 personnes |
| 1,5 kg de bœuf (paleron, gîte…) |
| 1,5 l de bière brune |
| 600 g d’oignons |
| 375 g de lard fumé entier |
| 8 tranches de pain d’épices |
| 65 g de moutarde |
| 45 g de beurre |
| 20 g de cassonade |
| 1 gros bouquet garni |
| sel |
Préparation de la carbonade flamande
- Faire revenir les oignons dans le beurre, 10 min à feu doux et à couvert, puis ajouter le lard en gros morceaux jusqu’à ce qu’il soit rosé. Réserver le tout.
- Colorer la viande coupée en cubes de 3 cm à feu vif, sur toutes les faces, dans le même faitout. Réserver la viande en gardant le jus.
- Diluer la cassonade dans le jus et faire réduire de moitié à feu vif.
- Réunir dans le faitout, à feu doux, le lard, les oignons et la viande, ajouter le bouquet garni et un peu de sel, puis verser la bière.
- Recouvrir la surface des tranches de pain d’épices tartinées de moutarde (elles fondront et lieront la sauce).
- Mijoter à couvert environ 3 h sans remuer, en retirant le bouquet garni après 1 h 30.
- Ajuster si besoin : si la sauce est trop liquide, prolonger la cuisson à couvercle entrouvert sans laisser attacher. Servir bien chaud et déguster !
Astuces pour réussir la carbonade flamande
- Bien colorer la viande et le lard : c’est la base du goût de la sauce.
- Choisir une bière brune belge de caractère, mais pas trop amère.
- Le pain d’épices à la moutarde et la cassonade donnent la liaison et l’équilibre sucré-salé typiques.
- Encore meilleure réchauffée le lendemain, servie avec des frites.
Envie d’une variante ? Découvrez notre ragoût de bœuf flamand aux spéculoos et nos autres recettes du Nord et de Belgique sur le site.
Questions fréquentes
Quelle bière choisir ?
Une bière brune belge, type bière d’abbaye, riche mais pas trop amère. Une bière trop houblonnée rendrait la sauce amère.
Quelle viande de bœuf utiliser ?
Des morceaux à mijoter : paleron, gîte ou joue de bœuf. Riches en collagène, ils deviennent fondants après une longue cuisson.
Quelle différence avec le bœuf bourguignon ?
Le bourguignon mijote au vin rouge, la carbonade à la bière brune, avec du pain d’épices et de la cassonade qui lui donnent son goût sucré-salé caractéristique.
Citation sur la cuisine :
« La cuisine, c’est un art qui, pour ne pas s’abâtardir, a besoin de fantaisie, d’un petit grain de folie. »
Yves Courrière
Recette à imprimer :
Carbonade flamande (stoofvlees)
Ingrédients
Matériel
Préparation
- Faire revenir les oignons dans le beurre, 10 min à feu doux et à couvert, puis ajouter le lard en gros morceaux jusqu'à ce qu'il soit rosé. Réserver le tout.
- Colorer la viande coupée en cubes de 3 cm à feu vif, sur toutes les faces, dans le même faitout. Réserver la viande en gardant le jus.
- Diluer la cassonade dans le jus et faire réduire de moitié à feu vif.
- Réunir dans le faitout, à feu doux, le lard, les oignons et la viande, ajouter le bouquet garni et un peu de sel, puis verser la bière.
- Recouvrir la surface des tranches de pain d'épices tartinées de moutarde (elles fondront et lieront la sauce).
- Mijoter à couvert environ 3 h sans remuer, en retirant le bouquet garni après 1 h 30.
- Ajuster si besoin : si la sauce est trop liquide, prolonger la cuisson à couvercle entrouvert sans laisser attacher. Servir bien chaud et déguster !