Malaxer le beurre coupé en dés avec le sucre et le sel, puis ajouter l'œuf et bien mélanger.
Incorporer progressivement la farine jusqu'à obtenir une pâte homogène (ajouter un peu de farine si elle colle trop).
Former une boule et laisser reposer 1 h à température ambiante.
Diviser en deux boules. Sur un plan fariné, abaisser la pâte en un carré très fin (environ 2 mm) de 25 cm de côté.
Découper les carrés à l'emporte-pièce carré dentelé de 7 à 10 cm de côté, puis rassembler les chutes en boule.
Badigeonner les biscuits de jaune d'œuf battu.
Enfourner à 150 °C durant 10 à 12 min, en surveillant pour éviter qu'ils ne roussissent. Pendant la cuisson, façonner les carrés avec la seconde boule.
Laisser refroidir avant de déguster.
