Carrés de Salers : la recette des sablés dentelés du Cantal

Les carrés de Salers sont des biscuits sablés à base de farine, de beurre, de sucre et d’œuf, de forme carrée, très minces, à bords dentelés et de couleur doré clair. Spécialité du Cantal, les carrés de Salers se dégustent à l’heure du thé ou du café. Fins et croquants, les carrés de Salers accompagnent aussi crèmes, glaces et compotes.

Alors que d’autres localités du Cantal, en particulier Trizac, fabriquent des biscuits appelés « carrés d’Auvergne » en forme de trèfles ou de cœurs, le nom de « carré de Salers » fut déposé au XIXe siècle par la boulangerie Delsol, à Salers (Cantal). Le pâtissier se serait inspiré des paquets d’allumettes de contrebande, parfaitement carrés, ou des pavés des rues de l’ancienne cité médiévale.

Idéal à l’heure du thé et du café, ou pour accompagner crèmes, glaces et compotes, le carré de Salers a une texture fine et un goût raffiné.

Les carrés de Salers, un sablé du Cantal

Nés dans la cité médiévale de Salers, ces sablés doivent leur forme carrée et leurs bords dentelés à un simple emporte-pièce, et leur finesse à une pâte abaissée très mince. Leur brillant vient de la dorure à l’œuf. Ils rejoignent la famille des sablés de terroir, comme les palets bretons, et prolongent la découverte des desserts d’Auvergne-Rhône-Alpes.

Ingrédients

Niveau de difficulté : facile

Temps de préparation : 25 min

Temps de repos : 1 h

Temps de cuisson : 10 min

Temps total : 35 min + 1 h (repos)

Ingrédients : pour environ 25 biscuits

230 g de farine

125 g de beurre doux ramolli

100 g de sucre

1 œuf de petite taille

1 pincée de sel

1 jaune d’œuf (pour la dorure)

Préparation des carrés de Salers

• Malaxer le beurre coupé en dés avec le sucre et le sel, puis ajouter l’œuf et bien mélanger.
• Incorporer progressivement la farine jusqu’à obtenir une pâte homogène (ajouter un peu de farine si elle colle trop).
• Former une boule et laisser reposer 1 h à température ambiante.
• Diviser en deux boules. Sur un plan fariné, abaisser la pâte en un carré très fin (environ 2 mm) de 25 cm de côté.
• Découper les carrés à l’emporte-pièce carré dentelé de 7 à 10 cm de côté, puis rassembler les chutes en boule.
• Badigeonner les biscuits de jaune d’œuf battu.
• Enfourner à 150 °C durant 10 à 12 min, en surveillant pour éviter qu’ils ne roussissent. Pendant la cuisson, façonner les carrés avec la seconde boule.
• Laisser refroidir avant de déguster.

Conseils pour réussir vos carrés de Salers

• Une pâte très fine. Abaissez à environ 2 mm : c’est la finesse qui donne aux carrés de Salers leur croquant caractéristique.
• Le repos de la pâte. L’heure de repos raffermit la pâte et facilite l’abaisse ainsi que la découpe nette des carrés.
• L’emporte-pièce dentelé. Ce sont ses bords crantés qui donnent la silhouette reconnaissable du biscuit.
• Surveiller la cuisson. À 150 °C, les carrés doivent juste dorer : très fins, ils roussissent vite.

Questions fréquentes

Pourquoi une forme carrée ?

La légende raconte que le pâtissier de la boulangerie Delsol s’est inspiré des paquets d’allumettes de contrebande, parfaitement carrés, ou des pavés de la vieille ville de Salers.

Quelle différence avec les carrés d’Auvergne ?

Les carrés d’Auvergne, fabriqués notamment à Trizac, prennent des formes de trèfles ou de cœurs. Le nom « carré de Salers » a été déposé au XIXe siècle.

Avec quoi les déguster ?

À l’heure du thé ou du café, ou pour accompagner une crème, une glace ou une compote, dont ils relèvent la douceur par leur croquant.

Comment les conserver ?

Dans une boîte hermétique, à l’abri de l’humidité, une bonne semaine. Comme tous les sablés secs, ils se conservent bien.

Citation sur la cuisine :

Un homme civilisé ne peut vivre sans cuisiner.

Owen Meredith

Recette à imprimer :