Portez le lait de brebis à ébullition dans la grande casserole, puis laissez-le redescendre à 32 degrés au thermomètre. Pour 3 litres, comptez une bonne heure.
Ajoutez la présure et mélangez au fouet pendant quelques secondes seulement.
Versez dans un récipient, couvrez et laissez prendre 1 heure à température ambiante, sans y toucher : le caillé se forme en une masse qui se détache des parois.
Versez le caillé dans une passoire garnie d'un linge fin et laissez égoutter 2 heures au minimum, une nuit au réfrigérateur de préférence. Pressez doucement à la fin pour chasser le petit-lait restant.
Préchauffez le four en mode statique à 250 degrés et beurrez le papier cuisson posé sur la plaque.
Mélangez le caillé égoutté avec les œufs, la farine, la levure et le zeste de citron, en travaillant jusqu'à obtenir une pâte homogène mais encore souple.
Formez 6 boules de 175 g, en vous mouillant les mains : la pâte est collante.
Déposez-les bien espacées sur la plaque, car elles s'étalent un peu.
Enfournez 8 à 10 minutes à 250 degrés, le temps que la surface prenne couleur et que la coque se forme.
Sortez la plaque et fendez chaque boule en croix sur le dessus AUX CISEAUX, d'un coup franc, sur 1 cm de profondeur.
Baissez le four à 150 degrés et remettez 20 minutes, le temps que le cœur finisse de cuire sans que la coque brunisse davantage.
Laissez refroidir sur une grille, puis saupoudrez de sucre glace au moment de servir.
