Le gâteau casse-museau (de l’occitan cachamusèl ou « écrase museau »), et un gâteau de la cuisine tarnaise, connu autour de Brassac (près de Mazamet et de Castres). La pâte, à base de caillé de lait de brebis, de farine, de beurre, d’œufs, de zestes de citron et de levure, est répartie en boules qui sont cuites à four chaud. En cours de cuisson, quand les boules sont dorées, elles sont fendues en croix sur le dessus et finissent de cuire à feu plus doux. Le but de la cuisson est d’avoir une enveloppe dure et croustillante et un cœur moelleux.
C’est un gâteau traditionnel des Monts de Lacaune, pays d’élevage ovin laitier pour la fabrication du fromage de roquefort. Comme la flaune du Rouergue, c’est un gâteau issu de recettes ancestrales locales. Son nom est à rapprocher du casse-museau du Poitou.
Une légende rapporte qu’au Moyen Âge, les villageois de Brassac auraient fait fuir un dragon sorti de l’Agout en lui jetant des gâteaux très durs sur la tête. Autrefois, les aînés de Biot, hameau de la commune de Fontrieu près de Brassac, se retrouvaient à la veillée après les vêpres pour faire cuire dans de la cendre des casse-museaux qu’ils faisaient descendre avec du vin, retrouvant l’espace d’un moment leur jeunesse passée.
Ce gâteau, tombé en désuétude par son côté très dur, a été modifié par un pâtissier local qui en a fait un gâteau à croute croustillante et au cœur fondant.
| Niveau de difficulté : facile |
| Temps de préparation : 30 min |
| Temps de repos : 1h |
| Temps de cuisson : 30 min |
| Temps total : 2 h |
| Ingrédients : 6 personnes |
| 3 l de lait de brebis |
| 4 oeufs |
| 75 g de farine |
| 1/2 cuillère à café de présure |
| 2,5 g de levure en poudre |
| 1/2 zeste de citron |
| beurre, sucre glace |
Préparation du lait de brebis caillé :
- Faire bouillir le lait de brebis dans une casserole et laisser refroidir jusqu’à une température de 32°C.
- Ajouter alors la présure et bien mélanger au fouet.
- Verser dans un récipient et laisser reposer environ 1 h à température ambiante.
- Bien égoutter le lait caillé dans un linge.
Préparation du casse-museau :
- Mélanger avec soin ce lait caillé avec les œufs, la farine, le zeste de citron râpé et la levure en poudre.
- Former des boules des pâtes de 175 g chacun.
- Déposer sur une plaque à pâtisserie munie de papier sulfurisé et légèrement beurrée.
- Préchauffer le four à 250 °C.
- Enfourner 10 à 15 min.
- Dès que les boules se colorent, fendre le dessus en croix au couteau.
- Finir la cuisson à feu doux (100°C) durant environ 20 min.
- Sortir et laisser refroidir.
- Saupoudrer de sucre glace avant de servir.
- Déguster !
Citation sur la cuisine :
« Un bon cuisinier goûte sept fois son plat. »
Proverbe provençal
