Le casse-museau est un gâteau tarnais fait de caillé de lait de brebis, d’œufs, de farine et de zeste de citron, roulé en boules et cuit à four très chaud. Ce qui donne au casse-museau son nom, c’est sa coque : elle durcit à 250 degrés, on la fend en croix dès qu’elle colore, puis on finit à four doux pour que le cœur reste moelleux. Le casse-museau se mange tiède ou froid, saupoudré de sucre glace, et il n’y a ni beurre ni sucre dans la pâte.
C’est la spécialité de Brassac, dans le Sidobre, au cœur d’un pays d’élevage ovin laitier. Comptez une heure et quart avec du caillé de brebis acheté, quatre heures et demie si vous le faites vous-même.
La fiche du casse-museau
| Niveau de difficulté : moyen |
| Temps de préparation : 20 min, hors préparation du caillé |
| Temps de repos : 1 h de caillage puis 2 h d’égouttage au minimum |
| Temps de cuisson : 30 min, en deux températures |
| Temps total : 4 h 30 avec le caillé maison, 1 h 15 avec du caillé acheté |
| Portions : environ 6 boules de 175 g, soit 6 personnes |
| Pour le caillé, si vous le faites vous-même |
| 3 litres de lait de brebis entier |
| 1 demi-cuillère à café de présure liquide |
| Ou, pour aller plus vite |
| 650 g de caillé de brebis frais, ou de brousse de brebis bien égouttée |
| Ingrédients de la pâte |
| 4 œufs |
| 75 g de farine de blé T55 |
| 2,5 g de levure chimique, soit 1 demi-cuillère à café |
| Le zeste râpé d’un demi-citron non traité |
| Pour la plaque et la finition |
| 20 g de beurre, pour le papier cuisson |
| 2 cuillères à soupe de sucre glace |
| Matériel |
| 1 grande casserole de 4 litres et 1 thermomètre |
| 1 passoire, 1 linge fin ou 1 étamine |
| 1 plaque et du papier cuisson |
| 1 paire de ciseaux de cuisine |
La préparation du casse-museau pas à pas
- Portez le lait de brebis à ébullition dans la grande casserole, puis laissez-le redescendre à 32 degrés au thermomètre. Pour 3 litres, comptez une bonne heure.
- Ajoutez la présure et mélangez au fouet pendant quelques secondes seulement.
- Versez dans un récipient, couvrez et laissez prendre 1 heure à température ambiante, sans y toucher : le caillé se forme en une masse qui se détache des parois.
- Versez le caillé dans une passoire garnie d’un linge fin et laissez égoutter 2 heures au minimum, une nuit au réfrigérateur de préférence. Pressez doucement à la fin pour chasser le petit-lait restant.
- Préchauffez le four en mode statique à 250 degrés et beurrez le papier cuisson posé sur la plaque.
- Mélangez le caillé égoutté avec les œufs, la farine, la levure et le zeste de citron, en travaillant jusqu’à obtenir une pâte homogène mais encore souple.
- Formez 6 boules de 175 g, en vous mouillant les mains : la pâte est collante.
- Déposez-les bien espacées sur la plaque, car elles s’étalent un peu.
- Enfournez 8 à 10 minutes à 250 degrés, le temps que la surface prenne couleur et que la coque se forme.
- Sortez la plaque et fendez chaque boule en croix sur le dessus AUX CISEAUX, d’un coup franc, sur 1 cm de profondeur.
- Baissez le four à 150 degrés et remettez 20 minutes, le temps que le cœur finisse de cuire sans que la coque brunisse davantage.
- Laissez refroidir sur une grille, puis saupoudrez de sucre glace au moment de servir.
Le caillé de brebis, et comment éviter les trois litres de lait
C’est le seul obstacle de cette recette, et il est réel : trois litres de lait de brebis entier ne se trouvent pas au supermarché.
| Les deux façons de procéder |
| LE CAILLÉ MAISON, la méthode traditionnelle. On porte le lait à ébullition, on le laisse redescendre à 32 degrés, on ajoute la présure, et le caillé prend en une heure. Il faut compter une bonne heure de refroidissement pour 3 litres, puis au moins 2 heures d’égouttage. |
| LE CAILLÉ ACHETÉ, qui fait très bien l’affaire. 650 g de caillé de brebis frais, ou de brousse de brebis bien égouttée, remplacent les 3 litres. On se les procure chez un fromager, sur un marché, ou dans le Sud-Ouest en grande surface. La recette tombe alors à une heure et quart. |
| LES 32 DEGRÉS NE SONT PAS NÉGOCIABLES si vous faites le caillé. Au-dessus de 40 degrés la présure se dégrade et le lait ne prend pas ; en dessous de 25 elle travaille trop lentement et le caillé reste mou. |
| ET L’ÉGOUTTAGE EST L’ÉTAPE QU’ON ESCAMOTE. Un caillé mal égoutté donne une pâte liquide qui s’étale sur la plaque au lieu de tenir en boule. Deux heures au minimum, une nuit au frais c’est mieux. |
Le lait de brebis n’est pas un caprice : deux fois plus riche en matière grasse et en protéines que celui de vache, il donne un caillé ferme et un gâteau dense. Avec du caillé de vache, comptez 800 g au lieu de 650 et ajoutez 15 g de farine.
Les deux cuissons et la fente en croix
Toute la recette tient dans ce double passage au four et dans le geste qui les sépare.
| Pourquoi deux températures |
| 250 DEGRÉS D’ABORD, pour saisir. La surface se déshydrate et durcit vite, et c’est cette coque qui a donné son nom au gâteau. À four plus doux, la boule s’affaisserait avant d’avoir pris. |
| LA FENTE EN CROIX dès que la couleur vient, AUX CISEAUX et non au couteau. Une lame traîne et déchire une pâte encore molle ; les ciseaux coupent net. C’est ce qu’indique la recette de l’office de tourisme du Tarn. |
| LA FENTE N’EST PAS DÉCORATIVE : elle ouvre un passage à la vapeur. Sans elle, la coque est percée au hasard par la pression, ou bien le cœur reste humide parce que rien ne s’échappe. |
| PUIS 150 DEGRÉS, pour finir. La coque ne brunit plus, et le cœur cuit doucement en restant moelleux. C’est l’inverse exact de la première phase. |
Un mot sur la taille. La recette tarnaise forme des boules de 350 g, cuites 12 à 15 minutes à four chaud puis 25 à 30 à four doux. Les 175 g retenus ici font une part individuelle et cuisent plus vite, d’où les temps ajustés.
Pour la dureté d’origine, celle qui a valu son nom au gâteau, descendez la seconde cuisson à 120 ou 130 degrés et prolongez-la de dix minutes. À 150 degrés, la coque est croustillante plutôt que cassante.
Le casse-museau de Brassac, le dragon et le pain de berger
Le nom vient de l’occitan CACHAMUSÈL, qui signifie écrase-museau, et le gâteau est attaché à Brassac, dans le Sidobre, sur les bords de l’Agout.
| Ce que raconte la tradition |
| LE DRAGON. Une légende médiévale veut que les villageois de Brassac aient fait fuir un dragon sorti de l’Agout en lui jetant ces gâteaux sur la tête. On l’appelle parfois la tarasque, comme le monstre des rivières occitanes. |
| LA VEILLÉE. Les anciens du hameau de Biot, aujourd’hui dans la commune de Fontrieu, se retrouvaient après les vêpres pour faire cuire des casse-museaux sous la cendre chaude et les faire descendre avec du vin. |
| LE PAIN DE BERGER. C’est son autre nom, et il dit l’essentiel : un gâteau de pays d’élevage, fait avec ce qu’un berger a sous la main, du caillé et des œufs, et qui se garde. |
| LE LAIT. On est ici dans le pays des brebis de Lacaune, celles dont le lait fait le roquefort. Le caillé de brebis n’est pas un ingrédient de recette, c’est ce qu’il y avait. |
Le gâteau est tombé en désuétude à cause de sa dureté, puis revenu sur les marchés en version croustillante au cœur fondant. Patrice Galinier, berger à Biot, en fabrique avec une recette dépouillée : caillé de brebis, œuf, sucre et farine, sans levure ni conservateur.
Les autres gâteaux au caillé
La France compte plusieurs gâteaux bâtis sur du fromage frais, qui se distinguent par le lait et par la cuisson.
| À quoi les distinguer |
| LE CASSE-MUSEAU, du Tarn : caillé de BREBIS, en boules, cuit très chaud pour durcir la coque. Sans beurre ni sucre dans la pâte. |
| LE TOURTEAU FROMAGER, du Poitou : caillé de CHÈVRE, dans une pâte brisée, cuit jusqu’à ce que le dôme soit noir. Son nom de casse-museau poitevin désigne un cousin de celui-ci. |
| LE GÂTEAU AU FROMAGE BLANC DE LORRAINE : fromage blanc de VACHE, sur fond de pâte, cuit doucement pour rester pâle et crémeux. |
| LA FLAUNE DU ROUERGUE, voisine immédiate : du recuite de brebis, parfumé à la fleur d’oranger, dans une pâte. Même pays, même lait, autre forme. |
Chacun a sa page : le tourteau fromager du Poitou, le gâteau au fromage blanc de Lorraine et le gâteau au chocolat au fromage blanc. Pour les desserts du Sud-Ouest, voir les desserts de Nouvelle-Aquitaine, et pour un autre classique au lait, le flan pâtissier de ménage.
Recette à imprimer :
Ingrédients
Matériel
Préparation
- Portez le lait de brebis à ébullition dans la grande casserole, puis laissez-le redescendre à 32 degrés au thermomètre. Pour 3 litres, comptez une bonne heure.
- Ajoutez la présure et mélangez au fouet pendant quelques secondes seulement.
- Versez dans un récipient, couvrez et laissez prendre 1 heure à température ambiante, sans y toucher : le caillé se forme en une masse qui se détache des parois.
- Versez le caillé dans une passoire garnie d'un linge fin et laissez égoutter 2 heures au minimum, une nuit au réfrigérateur de préférence. Pressez doucement à la fin pour chasser le petit-lait restant.
- Préchauffez le four en mode statique à 250 degrés et beurrez le papier cuisson posé sur la plaque.
- Mélangez le caillé égoutté avec les œufs, la farine, la levure et le zeste de citron, en travaillant jusqu'à obtenir une pâte homogène mais encore souple.
- Formez 6 boules de 175 g, en vous mouillant les mains : la pâte est collante.
- Déposez-les bien espacées sur la plaque, car elles s'étalent un peu.
- Enfournez 8 à 10 minutes à 250 degrés, le temps que la surface prenne couleur et que la coque se forme.
- Sortez la plaque et fendez chaque boule en croix sur le dessus AUX CISEAUX, d'un coup franc, sur 1 cm de profondeur.
- Baissez le four à 150 degrés et remettez 20 minutes, le temps que le cœur finisse de cuire sans que la coque brunisse davantage.
- Laissez refroidir sur une grille, puis saupoudrez de sucre glace au moment de servir.