- 1 kg haricots blancs secs (lingots de Mazères ou de Castelnaudary)
- 2 perdrix rouges coupées en morceaux (ou 500 g d'épaule de mouton hors saison)
- 5 cuisses de canard confites et leur graisse
- 1 kg saucisse de Toulouse
- 400 g échine de porc
- 1 jarret de porc
- 1 pied de porc
- 500 g couennes fraîches
- 1 os de jambon
- 4 gros oignons
- 8 clous de girofle
- 1 carotte
- 1 tête d'ail
- 1 bouquet garni (persil, céleri, thym, laurier)
- gros sel et poivre
La veille : bouillon et trempageTrier soigneusement les haricots, les rincer, puis les laisser tremper toute la nuit dans beaucoup d'eau froide, en la renouvelant 2 ou 3 fois si possible.Planter les clous de girofle dans l'un des oignons.Réunir dans un faitout les couennes, le pied, le jarret, l'os de jambon, l'oignon piqué, la carotte et le bouquet garni, et les recouvrir largement d'eau froide.Laisser frémir environ 2 h 30 à feu doux, en écumant de temps en temps.Saler modérément, le confit et la saucisse étant déjà salés, puis laisser refroidir et réserver le bouillon et ses viandes au réfrigérateur. Le jour même : préparation du cassoulet de CarcassonneRetirer la graisse figée à la surface du bouillon, sortir les viandes, jeter les aromates et filtrer le bouillon.Désosser le pied et le jarret, puis tailler ces viandes et les couennes en morceaux, en gardant quelques couennes entières pour tapisser la cassole.Blanchir les haricots égouttés 5 minutes dans de l'eau bouillante, en écumant, puis les égoutter à nouveau.Cuire ensuite les haricots environ 1 heure dans le bouillon frémissant : ils doivent être tendres sans éclater. Les égoutter et garder le bouillon au chaud.Faire fondre doucement les cuisses de canard dans une poêle et les réserver.Dorer dans la graisse de confit les morceaux de perdrix (ou de mouton) sur toutes leurs faces, puis l'échine en cubes et les tronçons de saucisse. Réserver.Faire suer dans la même poêle les trois oignons restants et l'ail, finement hachés. Montage et cuisson :Préchauffer le four à 150 °C.Garnir le fond de la cassole de couennes, puis y répartir les haricots, les viandes du bouillon, l'échine, les morceaux de perdrix et le hachis d'oignons et d'ail. Poivrer.Placer en surface le confit de canard et la saucisse, légèrement enfoncés dans les haricots.Mouiller de bouillon chaud juste à hauteur des haricots.Cuire au four 2 h 30 à 3 heures, en brisant à plusieurs reprises la croûte qui se forme, sept fois selon la tradition, et en arrosant de bouillon dès que le dessus sèche.Apporter la cassole à table encore frémissante.
