Cassoulet de Carcassonne : la recette à la perdrix rouge et au confit de canard

Le cassoulet de Carcassonne se distingue de ses voisins par un ingrédient de chasse : la perdrix rouge, qui rejoint les haricots blancs, le porc, le confit de canard et la saucisse dans la cassole. Cuisiné en automne, à la saison du gibier, le cassoulet de Carcassonne demande deux jours de préparation et une longue cuisson au four. Voici la recette du cassoulet de Carcassonne, avec sa variante au mouton hors saison.

Le cassoulet de Carcassonne, le cassoulet à la perdrix

La base reste celle de tout cassoulet : des haricots lingots trempés, cuits dans un bouillon de couennes, de pied et de jarret de porc, puis gratinés au four avec les viandes. La touche carcassonnaise, c’est la perdrix rouge, oiseau des garrigues et des coteaux du Languedoc, dont la chair parfumée apporte une note de gibier au plat.

La perdrix étant devenue plus rare, beaucoup de cuisiniers de Carcassonne la remplacent aujourd’hui par du mouton, qui garde au plat son caractère.

Carcassonne, le Fils dans la trinité du cassoulet

Castelnaudary, Carcassonne et Toulouse se disputent depuis longtemps la paternité et la meilleure recette du cassoulet. C’est un enfant de Carcassonne, le chef Prosper Montagné, auteur du premier Larousse gastronomique, qui a trouvé en 1929 la formule de paix, dans son livre Le Festin occitan : il fait de Castelnaudary le Père, de Carcassonne le Fils et de Toulouse le Saint-Esprit.

La rivalité n’a pas disparu pour autant : l’Académie universelle du cassoulet et la Grande Confrérie du cassoulet de Castelnaudary continuent de défendre chacune leur vision du plat. À Carcassonne, le cassoulet reste le plat emblématique de la ville, que l’on déguste au pied de la Cité médiévale.

Niveau de difficulté : moyen

Temps de préparation : 1 h 15

Temps de cuisson : 6 h (bouillon 2 h 30, haricots 1 h, four 2 h 30)

Temps de repos : 12 h (trempage des haricots)

Temps total : 19 h 15, sur deux jours

Ingrédients

Pour 6 personnes

1 kg de haricots blancs secs (lingots de Mazères ou de Castelnaudary)

2 perdrix rouges coupées en morceaux (ou 500 g d’épaule de mouton hors saison)

5 cuisses de canard confites et leur graisse

1 kg de saucisse de Toulouse

400 g d’échine de porc

1 jarret de porc

1 pied de porc

500 g de couennes fraîches

1 os de jambon

4 gros oignons

8 clous de girofle

1 carotte

1 tête d’ail

1 bouquet garni (persil, céleri, thym, laurier)

gros sel et poivre

La veille : bouillon et trempage

• Trier soigneusement les haricots, les rincer, puis les laisser tremper toute la nuit dans beaucoup d’eau froide, en la renouvelant 2 ou 3 fois si possible.
• Planter les clous de girofle dans l’un des oignons.
• Réunir dans un faitout les couennes, le pied, le jarret, l’os de jambon, l’oignon piqué, la carotte et le bouquet garni, et les recouvrir largement d’eau froide.
• Laisser frémir environ 2 h 30 à feu doux, en écumant de temps en temps.
• Saler modérément, le confit et la saucisse étant déjà salés, puis laisser refroidir et réserver le bouillon et ses viandes au réfrigérateur.

Le jour même : préparation du cassoulet de Carcassonne

• Retirer la graisse figée à la surface du bouillon, sortir les viandes, jeter les aromates et filtrer le bouillon.
• Désosser le pied et le jarret, puis tailler ces viandes et les couennes en morceaux, en gardant quelques couennes entières pour tapisser la cassole.
• Blanchir les haricots égouttés 5 minutes dans de l’eau bouillante, en écumant, puis les égoutter à nouveau.
• Cuire ensuite les haricots environ 1 heure dans le bouillon frémissant : ils doivent être tendres sans éclater. Les égoutter et garder le bouillon au chaud.
• Faire fondre doucement les cuisses de canard dans une poêle et les réserver.
• Dorer dans la graisse de confit les morceaux de perdrix (ou de mouton) sur toutes leurs faces, puis l’échine en cubes et les tronçons de saucisse. Réserver.
• Faire suer dans la même poêle les trois oignons restants et l’ail, finement hachés.

Montage et cuisson dans la cassole

• Préchauffer le four à 150 °C.
• Garnir le fond de la cassole de couennes, puis y répartir les haricots, les viandes du bouillon, l’échine, les morceaux de perdrix et le hachis d’oignons et d’ail. Poivrer.
• Placer en surface le confit de canard et la saucisse, légèrement enfoncés dans les haricots.
• Mouiller de bouillon chaud juste à hauteur des haricots.
• Cuire au four 2 h 30 à 3 heures, en brisant à plusieurs reprises la croûte qui se forme, sept fois selon la tradition, et en arrosant de bouillon dès que le dessus sèche.
• Apporter la cassole à table encore frémissante.

Conseils pour réussir le cassoulet de Carcassonne

• Bien dorer la perdrix : saisie avant d’aller au four, elle garde sa chair moelleuse et parfume la graisse dans laquelle cuisent ensuite les autres viandes.
• Garder un four doux : entre 150 et 160 °C, les haricots deviennent crémeux sans se dessécher.
• Prévoir de réchauffer : comme tout cassoulet, il gagne à être préparé à l’avance. Compter environ 1 h 30 au four à 150 °C, avec un peu de bouillon.
• Choisir le mouton hors saison : de l’épaule ou de la poitrine, dorée de la même façon que la perdrix.

Questions fréquentes

Qu’est-ce qui distingue le cassoulet de Carcassonne ?

La perdrix rouge, ajoutée en saison aux viandes de porc et au confit. Hors saison, elle est souvent remplacée par du mouton.

Où trouver de la perdrix rouge ?

Chez un volailler ou un boucher qui vend du gibier, surtout en automne et en hiver, pendant la saison de chasse. Elle se commande souvent à l’avance.

Peut-on congeler le cassoulet ?

Oui, en portions, dans des boîtes hermétiques. On le décongèle au réfrigérateur, puis on le réchauffe doucement au four avec un peu de bouillon ou d’eau.

Avec quel vin le servir ?

Un rouge du pays, assez charpenté pour tenir face au confit et au gibier : un corbières, un minervois ou un cabardès, vins des environs de Carcassonne.

Citation sur le cassoulet :

« Le cassoulet est le Dieu de la cuisine occitane. Un Dieu en trois personnes : Dieu le Père qui est le cassoulet de Castelnaudary, Dieu le Fils qui est celui de Carcassonne et le Saint-Esprit, celui de Toulouse. »

Prosper Montagné

Recette à imprimer :