Go Back
Cassoulet de Castelnaudary aux haricots lingots dans sa cassole en terre cuite

Cassoulet de Castelnaudary

La recette aux haricots lingots et au confit de canard
Imprimer la recette Épingler la recette
Temps de préparation 45 minutes
Temps de cuisson 4 heures
Repos 12 heures
Temps total 16 heures 45 minutes
Portions: 6 personnes
Type de plat: Plat principal
Cuisine: Française
Ingrédients Matériel Préparation

Ingrédients
  

  • 1 kg haricots blancs secs lingots (de Castelnaudary de préférence)
  • 6 cuisses de canard confites et leur graisse
  • 1 kg saucisse fraîche pur porc
  • 600 g travers de porc
  • 600 g couenne de porc
  • 5 gousses d'ail
  • 1 poignée gros sel
  • sel et poivre

Matériel

  • 1 grande casserole
  • 1 sauteuse

Préparation
 

  1. La veille, trempage :
    Couvrir les haricots de 3 à 4 fois leur volume d'eau froide, ajouter la poignée de gros sel et les laisser gonfler toute la nuit.
    Conserver les couennes au réfrigérateur jusqu'au lendemain.
  2. Le jour même : préparation du cassoulet de Castelnaudary
    Égoutter les haricots et les plonger avec les couennes dans une grande casserole d'eau bouillante.
    Jeter cette première eau au bout de 5 minutes, puis remettre haricots et couennes dans de l'eau bouillante, avec 3 gousses d'ail non épluchées.
    Cuire à petits frémissements environ 1 heure, jusqu'à ce que la peau des haricots commence à se fendre, alors qu'ils sont encore fermes.
    Égoutter en conservant toute l'eau de cuisson, qui servira à mouiller le cassoulet. Retirer l'ail et couper les couennes en lanières.
    Faire roussir les cuisses de canard dans une sauteuse, à feu doux, puis les réserver.
    Dorer dans la même graisse la saucisse, puis le travers de porc coupé en morceaux, et les réserver.
    Faire revenir brièvement les 2 gousses d'ail restantes hachées, puis déglacer la sauteuse avec un peu d'eau de cuisson des haricots pour récupérer les sucs. Poivrer.
  3. Montage et cuisson au four :
    Préchauffer le four à 150 °C en mode statique.
    Tapisser le fond de la cassole avec les couennes, couvrir d'une couche de haricots, puis du travers de porc, et terminer par le reste des haricots.
    Enfoncer en surface les cuisses de canard et la saucisse coupée en tronçons.
    Arroser avec le jus de la sauteuse, puis compléter avec l'eau de cuisson chaude jusqu'à couvrir juste les haricots. Rectifier le sel.
    Enfourner pour environ 3 heures.
    Briser la croûte dorée chaque fois qu'elle s'est formée, sept fois selon la tradition, et rajouter de l'eau de cuisson dès que le dessus commence à sécher.
    Servir brûlant, dans la cassole.