CASSOULET DE CASTELNAUDARY

Le cassoulet (de l’occitan cassolet) est une spĂ©cialitĂ© rĂ©gionale du Languedoc, Ă  base de haricots secs, gĂ©nĂ©ralement blancs, et de viande.
La lĂ©gende place l’origine du cassoulet durant le siĂšge de la ville de Castelnaudary par les anglais durant la guerre de Cent Ans (1337-1453). Les assiĂ©gĂ©s affamĂ©s auraient rĂ©uni les vivres disponibles (fĂšves et viandes), pour confectionner un gigantesque ragoĂ»t ou estofat, pour revigorer les combattants, chasser les anglais et libĂ©rer la ville.
Plus sĂ»rement, il s’agirait d’une recette familiale paysanne, Ă  base de graines (fĂšves puis plus tard, haricots blancs), dans lesquelles sont cuites Ă  petit feu les viandes disponibles dans le garde-manger. Le plat, laissĂ© sur un coin de la cuisiniĂšre tĂŽt le matin, mijote durant la journĂ©e et est consommĂ© au repas du soir.
Le cassoulet s’appelait encore au XVIIe siĂšcle estouffet et prit au XVIIIe siĂšcle, le nom de cassoulet du nom du plat dans lequel il cuit, la « cassole ».

Niveau de difficulté : facile
Temps de préparation : 35 min
Temps de repos : –
Temps de cuisson : 5 h
Temps total : 5 h 35 min
6 personnes
1 kg (2.2 livres) d’haricots secs blancs lingots
5 gousses d’ail
1 kg (2.2 livres) de saucisse fraĂźche
6 cuisses de confit de canard
600 g (1.3 livres) de couenne de porc
600 g (1.3 livres) de travers de porc
sel/poivre

Préparation :

  • La veille, mettre les haricots et les couennes dans 3 Ă  4 fois leur volume d’eau froide avec une poignĂ©e de gros sel, et laisser gonfler toute la nuit.
  • Le matin, mettre haricots et couennes dans une casserole d’eau bouillante avec les gousses d’ail non Ă©pluchĂ©s.
  • AprĂšs 5 min de cuisson, jeter l’eau et remettre dans de l’eau bouillante pour finir la cuisson jusqu’à ce que la peau des haricots se fende, les haricots toujours fermes.
  • Égoutter et garder 1 bol d’eau de cuisson. Mettre de cĂŽtĂ©.
  • Dans une poĂȘle, faire roussir les confits de canard dans une sauteuse, enlever et mettre de cĂŽtĂ©.
  • Dans la mĂȘme poĂȘle, faire roussir la saucisse. Retirer et mettre de cĂŽtĂ©.
  • Faire de mĂȘme avec les travers de porc, puis l’ail hachĂ©.
  • Ajouter de l’eau pour dissoudre les sucs. Poivrer et mettre le bouillon de cĂŽtĂ©.
  • Dans un plat en terre cuite, placer sur le dessus la saucisse, les confits de canard, les couennes, puis alterner haricots, viandes et terminer par une couche de haricots. Recouvrir avec le bouillon.
  • PrĂ©chauffer le four en mode statique Ă  180°C/360° F.
  • Lorsque le cassoulet bout, rĂ©duire la tempĂ©rature Ă  90°C/190°F.
  • Faire cuire doucement 4 Ă  5 h.
  • Enlever plusieurs fois la croĂ»te et ajouter du bouillon afin que le cassoulet ne se dessĂšche pas.
  • Servir chaud.
  • DĂ©guster !

Citation sur la cuisine :

« Classique ou moderne, il n’y a qu’une seule cuisine
La Bonne. »

Paul Bocuse