Le cassoulet (de lâoccitan cassolet) est une spĂ©cialitĂ© rĂ©gionale du Languedoc, Ă base de haricots secs, gĂ©nĂ©ralement blancs, et de viande.
La lĂ©gende place lâorigine du cassoulet durant le siĂšge de la ville de Castelnaudary par les anglais durant la guerre de Cent Ans (1337-1453). Les assiĂ©gĂ©s affamĂ©s auraient rĂ©uni les vivres disponibles (fĂšves et viandes), pour confectionner un gigantesque ragoĂ»t ou estofat, pour revigorer les combattants, chasser les anglais et libĂ©rer la ville.
Plus sĂ»rement, il sâagirait dâune recette familiale paysanne, Ă base de graines (fĂšves puis plus tard, haricots blancs), dans lesquelles sont cuites Ă petit feu les viandes disponibles dans le garde-manger. Le plat, laissĂ© sur un coin de la cuisiniĂšre tĂŽt le matin, mijote durant la journĂ©e et est consommĂ© au repas du soir.
Le cassoulet sâappelait encore au XVIIe siĂšcle estouffet et prit au XVIIIe siĂšcle, le nom de cassoulet du nom du plat dans lequel il cuit, la « cassole ».
Niveau de difficulté : facile |
Temps de préparation : 35 min |
Temps de repos : â |
Temps de cuisson : 5 h |
Temps total : 5 h 35 min |
6 personnes |
1 kg (2.2 livres) dâharicots secs blancs lingots |
5 gousses dâail |
1 kg (2.2 livres) de saucisse fraĂźche |
6 cuisses de confit de canard |
600 g (1.3 livres) de couenne de porc |
600 g (1.3 livres) de travers de porc |
sel/poivre |
Préparation :
- La veille, mettre les haricots et les couennes dans 3 Ă 4 fois leur volume dâeau froide avec une poignĂ©e de gros sel, et laisser gonfler toute la nuit.
- Le matin, mettre haricots et couennes dans une casserole dâeau bouillante avec les gousses dâail non Ă©pluchĂ©s.
- AprĂšs 5 min de cuisson, jeter lâeau et remettre dans de lâeau bouillante pour finir la cuisson jusquâĂ ce que la peau des haricots se fende, les haricots toujours fermes.
- Ăgoutter et garder 1 bol dâeau de cuisson. Mettre de cĂŽtĂ©.
- Dans une poĂȘle, faire roussir les confits de canard dans une sauteuse, enlever et mettre de cĂŽtĂ©.
- Dans la mĂȘme poĂȘle, faire roussir la saucisse. Retirer et mettre de cĂŽtĂ©.
- Faire de mĂȘme avec les travers de porc, puis lâail hachĂ©.
- Ajouter de lâeau pour dissoudre les sucs. Poivrer et mettre le bouillon de cĂŽtĂ©.
- Dans un plat en terre cuite, placer sur le dessus la saucisse, les confits de canard, les couennes, puis alterner haricots, viandes et terminer par une couche de haricots. Recouvrir avec le bouillon.
- Préchauffer le four en mode statique à 180°C/360° F.
- Lorsque le cassoulet bout, réduire la température à 90°C/190°F.
- Faire cuire doucement 4 Ă 5 h.
- Enlever plusieurs fois la croûte et ajouter du bouillon afin que le cassoulet ne se dessÚche pas.
- Servir chaud.
- Déguster !
Citation sur la cuisine :
« Classique ou moderne, il nây a quâune seule cuisineâŠLa Bonne. »
Paul Bocuse