Cassoulet de Castelnaudary : la recette aux haricots lingots

Le cassoulet de Castelnaudary est la version de référence du plus célèbre plat du Languedoc : des haricots lingots fondants, des couennes, du travers de porc, de la saucisse pur porc et du confit de canard, longuement cuits au four dans une cassole en terre. Considéré comme la recette mère, le cassoulet de Castelnaudary se passe d’aromates et mise tout sur la qualité des haricots et des viandes. Voici la recette du cassoulet de Castelnaudary, du trempage à la croûte dorée.

Le cassoulet de Castelnaudary, la recette mère

Castelnaudary, dans le Lauragais audois, se proclame capitale mondiale du cassoulet. Sa version est la plus dépouillée des trois grands cassoulets : pas de perdrix comme à Carcassonne, pas de mouton comme parfois à Toulouse, seulement le porc, le confit et le haricot, auxquels on ajoute de l’ail.

Le haricot y joue le premier rôle. Le haricot de Castelnaudary, un lingot blanc ivoire réputé pour sa peau fine et sa chair fondante qui se tient à la cuisson, bénéficie depuis 2020 d’une indication géographique protégée. Le plat lui-même, en revanche, n’est protégé par aucun label officiel.

Du siège de la guerre de Cent Ans à la cassole d’Issel

Une légende, rapportée notamment par le chef Prosper Montagné, place la naissance du cassoulet à Castelnaudary pendant la guerre de Cent Ans : la ville assiégée par les Anglais aurait réuni toutes ses provisions, fèves et viandes, dans un immense ragoût pour redonner des forces à ses défenseurs, qui auraient ensuite chassé l’ennemi.

Plus sûrement, il s’agit d’un plat paysan, qui mijotait toute la journée au coin du feu avec les viandes du garde-manger. Les fèves ont été remplacées par les haricots venus d’Amérique, et le plat, encore appelé estouffet au XVIIe siècle, a pris au XVIIIe siècle le nom de cassoulet, d’après la cassole, sa terrine de terre cuite, que l’on fabriquait dans le village potier d’Issel, tout proche.

Niveau de difficulté : moyen

Temps de préparation : 45 min

Temps de cuisson : 4 h (haricots 1 h, four 3 h)

Temps de repos : 12 h (trempage des haricots)

Temps total : 16 h 45, sur deux jours

Ingrédients

Pour 6 personnes

1 kg de haricots blancs secs lingots (de Castelnaudary de préférence)

6 cuisses de canard confites et leur graisse

1 kg de saucisse fraîche pur porc

600 g de travers de porc

600 g de couenne de porc

5 gousses d’ail

1 poignée de gros sel

sel et poivre

La veille : le trempage

• Couvrir les haricots de 3 à 4 fois leur volume d’eau froide, ajouter la poignée de gros sel et les laisser gonfler toute la nuit.
• Conserver les couennes au réfrigérateur jusqu’au lendemain.

Le jour même : préparation du cassoulet de Castelnaudary

• Égoutter les haricots et les plonger avec les couennes dans une grande casserole d’eau bouillante.
• Jeter cette première eau au bout de 5 minutes, puis remettre haricots et couennes dans de l’eau bouillante, avec 3 gousses d’ail non épluchées.
• Cuire à petits frémissements environ 1 heure, jusqu’à ce que la peau des haricots commence à se fendre, alors qu’ils sont encore fermes.
• Égoutter en conservant toute l’eau de cuisson, qui servira à mouiller le cassoulet. Retirer l’ail et couper les couennes en lanières.
• Faire roussir les cuisses de canard dans une sauteuse, à feu doux, puis les réserver.
• Dorer dans la même graisse la saucisse, puis le travers de porc coupé en morceaux, et les réserver.
• Faire revenir brièvement les 2 gousses d’ail restantes hachées, puis déglacer la sauteuse avec un peu d’eau de cuisson des haricots pour récupérer les sucs. Poivrer.

Montage et cuisson au four

• Préchauffer le four à 150 °C en mode statique.
• Tapisser le fond de la cassole avec les couennes, couvrir d’une couche de haricots, puis du travers de porc, et terminer par le reste des haricots.
• Enfoncer en surface les cuisses de canard et la saucisse coupée en tronçons.
• Arroser avec le jus de la sauteuse, puis compléter avec l’eau de cuisson chaude jusqu’à couvrir juste les haricots. Rectifier le sel.
• Enfourner pour environ 3 heures.
• Briser la croûte dorée chaque fois qu’elle s’est formée, sept fois selon la tradition, et rajouter de l’eau de cuisson dès que le dessus commence à sécher.
• Servir brûlant, dans la cassole.

Conseils pour réussir le cassoulet de Castelnaudary

• Choisir de bons haricots : des lingots de l’année, qui se réhydratent bien. Des haricots trop vieux restent durs malgré une longue cuisson.
• Ne jamais remuer : on enfonce la croûte, on arrose, mais on ne mélange pas, pour garder les haricots entiers.
• Garder de l’eau de cuisson : elle est riche en goût et en amidon, et lie le cassoulet bien mieux que de l’eau claire.
• Le servir le lendemain : réchauffé environ 1 h 30 au four à 150 °C avec un peu de liquide, il est souvent encore meilleur.

Questions fréquentes

Le cassoulet de Castelnaudary est-il une appellation protégée ?

Non : un plat cuisiné ne peut pas obtenir d’IGP. C’est le haricot de Castelnaudary qui est protégé, par une IGP depuis 2020. La Grande Confrérie du cassoulet de Castelnaudary, fondée en 1970, veille de son côté sur la recette.

Confit de canard ou confit d’oie ?

Les deux sont admis à Castelnaudary. Le canard est aujourd’hui le plus courant ; l’oie donne un goût plus ancien et plus riche.

Pourquoi enfoncer la croûte ?

Chaque fois qu’on la brise, la croûte se mêle aux haricots et une nouvelle se forme : le cassoulet gagne en goût et en onctuosité, sans se dessécher.

Quand a lieu la fête du cassoulet ?

Castelnaudary célèbre son plat chaque année à la fin du mois d’août, pendant plusieurs jours de fête.

Citation sur la cuisine :

« La destinée des nations dépend de la manière dont elles se nourrissent. »

Jean Anthelme Brillat-Savarin

Recette à imprimer :