Préparer les haricots la veille : les faire tremper toute la nuit dans de l'eau froide.
Blanchir le lendemain les haricots égouttés quelques minutes à l'eau chaude, puis les égoutter et réserver.
Préparer le bouillon : dans un faitout, réunir 3 l d'eau, les couennes, la carcasse de volaille, les os de porc, les oignons, les carottes, les clous de girofle et le bouquet garni ; saler, poivrer et cuire 1 h. Filtrer, puis retirer les couennes et le bouquet garni.
Cuire les haricots dans le bouillon filtré : porter à ébullition, puis laisser mijoter à feu doux 1 h.
Dégraisser les confits dans une sauteuse et réserver.
Rôtir les saucisses et les autres viandes, puis réserver.
Égoutter les haricots cuits et y ajouter l'ail.
Disposer au fond d'un grand plat creux les morceaux de viande et une partie des haricots.
Ajouter les saucisses et le reste des haricots.
Mouiller d'une partie du bouillon, poivrer et ajouter 1 c. à s. de graisse de canard.
Préchauffer le four en mode statique à 150 °C.
Enfourner environ 2 h.
Casser plusieurs fois la croûte dorée qui se forme à la surface.
Ajouter du bouillon petit à petit si nécessaire.
Servir chaud.
