Le cassoulet (de l’occitan « cassolet ») est une spécialité du Languedoc et du Sud-Ouest, à base de haricots blancs secs et de viandes. Plat emblématique et généreux, le cassoulet mijote de longues heures et se décline autour de trois villes rivales. Voici la recette du cassoulet du Sud-Ouest, dans les règles de l’art.
L’histoire du cassoulet
La légende place l’origine du cassoulet durant le siège de Castelnaudary par les Anglais, pendant la guerre de Cent Ans (1337-1453) : les assiégés affamés auraient réuni les vivres disponibles (fèves et viandes) pour confectionner un gigantesque ragoût, ou estofat, afin de revigorer les combattants. Plus vraisemblablement, il s’agirait d’une recette paysanne, à base de graines (fèves, puis haricots blancs), dans laquelle mijotent à petit feu les viandes du garde-manger.
Longtemps appelé estouffet, le plat prit au XVIIIe siècle le nom de « cassoulet », d’après la cassole, le plat de terre dans lequel il cuit. Il fait l’objet d’une querelle ancestrale entre trois villes, Castelnaudary, Carcassonne et Toulouse, sur son origine, sa recette et ses qualités gustatives.
Ingrédients
| Niveau de difficulté : moyen |
| Temps de préparation : 45 min |
| Temps de repos : 1 nuit (trempage des haricots) |
| Temps de cuisson : 4 h 30 min |
| Temps total : 5 h 15 min + trempage |
| Ingrédients : 6 personnes |
| 400 g de haricots secs lingots |
| 2 cuisses de canard ou d’oie confites |
| 300 g de saucisses de Toulouse |
| 200 g de jarret, poitrine ou épaule de porc |
| 250 g de couenne de porc |
| 1 carcasse de volaille |
| os de porc |
| 2 à 3 gousses d’ail |
| oignons, carottes, clous de girofle, bouquet garni |
Préparation du cassoulet
- Préparer les haricots la veille : les faire tremper toute la nuit dans de l’eau froide.
- Blanchir le lendemain les haricots égouttés quelques minutes à l’eau chaude, puis les égoutter et réserver.
- Préparer le bouillon : dans un faitout, réunir 3 l d’eau, les couennes, la carcasse de volaille, les os de porc, les oignons, les carottes, les clous de girofle et le bouquet garni ; saler, poivrer et cuire 1 h. Filtrer, puis retirer les couennes et le bouquet garni.
- Cuire les haricots dans le bouillon filtré : porter à ébullition, puis laisser mijoter à feu doux 1 h.
- Dégraisser les confits dans une sauteuse et réserver.
- Rôtir les saucisses et les autres viandes, puis réserver.
- Égoutter les haricots cuits et y ajouter l’ail.
- Disposer au fond d’un grand plat creux les morceaux de viande et une partie des haricots.
- Ajouter les saucisses et le reste des haricots.
- Mouiller d’une partie du bouillon, poivrer et ajouter 1 c. à s. de graisse de canard.
- Préchauffer le four en mode statique à 150 °C.
- Enfourner environ 2 h.
- Casser plusieurs fois la croûte dorée qui se forme à la surface.
- Ajouter du bouillon petit à petit si nécessaire.
- Servir chaud.
Questions fréquentes
Castelnaudary, Carcassonne ou Toulouse ?
Les trois villes revendiquent le cassoulet : Castelnaudary en est le « berceau », Carcassonne l’agrémente parfois de mouton, Toulouse le prépare avec sa saucisse et du confit.
Faut-il casser la croûte ?
Oui : la tradition veut qu’on enfonce la croûte dorée plusieurs fois (souvent « sept fois ») pendant la cuisson, pour enrichir le plat.
Peut-on le préparer à l’avance ?
Oui, et il est même souvent meilleur réchauffé le lendemain, les saveurs ayant eu le temps de se lier.
Quels haricots utiliser ?
Des haricots blancs secs de type lingot ou tarbais, qui tiennent bien à la longue cuisson sans se défaire.
Citation sur la cuisine :
« La cuisine ne s’apprend pas réellement. La cuisine, on la vit. On la vit et on a une folle envie de la faire. »
Olivier Roellinger
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Ingrédients
Matériel
Préparation
- Préparer les haricots la veille : les faire tremper toute la nuit dans de l'eau froide.
- Blanchir le lendemain les haricots égouttés quelques minutes à l'eau chaude, puis les égoutter et réserver.
- Préparer le bouillon : dans un faitout, réunir 3 l d'eau, les couennes, la carcasse de volaille, les os de porc, les oignons, les carottes, les clous de girofle et le bouquet garni ; saler, poivrer et cuire 1 h. Filtrer, puis retirer les couennes et le bouquet garni.
- Cuire les haricots dans le bouillon filtré : porter à ébullition, puis laisser mijoter à feu doux 1 h.
- Dégraisser les confits dans une sauteuse et réserver.
- Rôtir les saucisses et les autres viandes, puis réserver.
- Égoutter les haricots cuits et y ajouter l'ail.
- Disposer au fond d'un grand plat creux les morceaux de viande et une partie des haricots.
- Ajouter les saucisses et le reste des haricots.
- Mouiller d'une partie du bouillon, poivrer et ajouter 1 c. à s. de graisse de canard.
- Préchauffer le four en mode statique à 150 °C.
- Enfourner environ 2 h.
- Casser plusieurs fois la croûte dorée qui se forme à la surface.
- Ajouter du bouillon petit à petit si nécessaire.
- Servir chaud.