Choucroute :
- 1,5 kg choucroute crue
- 2 oignons
- 100 g graisse d'oie
- 25 cl vin blanc d'Alsace sec (riesling)
- 25 cl bouillon
- 2 gousses d'ail
- 1 feuille de laurier
- 8 baies de genièvre
- 2 clous de girofle
- 5 grains de coriandre
- Sel (avec modération), poivre
Garniture :
- 350 g lard fumé en morceau
- 650 g carré de porc salé (ou fumé)
- 1 jambonneau demi-sel, de préférence précuit
- 6 saucisses de Strasbourg
- 200 g saucisses blanches
- 6 quenelles de foie
- 6 grosses pommes de terre
Préparation de la choucroute :Rincer la choucroute une ou deux fois à l'eau froide, puis l'égoutter et la presser entre les mains pour en extraire l'eau.Rincer le carré de porc à l'eau froide.Émincer les oignons. Écraser les gousses d'ail et les enfermer avec le laurier, le genièvre, les clous de girofle et la coriandre dans un sachet de mousseline ou une boule à thé. Mijotage :Faire fondre la graisse d'oie dans un grand faitout et y faire revenir les oignons 5 minutes, sans les colorer.Étaler la moitié de la choucroute, puis poser dessus le lard, le carré de porc, le jambonneau et le sachet d'aromates. Poivrer et saler très légèrement, les viandes étant déjà salées.Couvrir avec le reste de la choucroute, puis verser le vin blanc et le bouillon.Laisser mijoter à couvert et à feu doux 2 heures minimum, en ajoutant un peu de bouillon si la choucroute devient trop sèche. Cuisson et dressage :Cuire les pommes de terre dans leur peau, à l'eau salée, 25 à 30 minutes avant la fin.Pocher les saucisses de Strasbourg et les quenelles de foie 10 minutes dans de l'eau frémissante, sans la laisser bouillir pour éviter qu'elles éclatent.Faire griller les saucisses blanches à la poêle.Retirer le sachet d'aromates, égoutter la choucroute et la dresser dans un grand plat.Disposer dessus le lard et le carré coupés en tranches, le jambonneau, les saucisses, les quenelles, et entourer de pommes de terre. Servir très chaud.
