La choucroute ( venant de l’allemand Sauerkraut  ou « chou aigre », altéré en « chou » et « croute ») est un plat composé de chou coupé finement et soumis à lacto-fermentation dans une saumure, accompagné de garniture (viandes, poissons).

Le chou fermenté est généralement cuit dans du vin blanc mais peut aussi l’être dans le cidre, la bière ou le champagne. D’autres variantes, plus récentes, remplacent la viande et charcuterie par un assortiment de poissons, nommée « choucroute de la mer », ou des saucisses de soja « choucroute végétarienne ».

C’est un plat qui se consomme essentiellement en Europe avec des variantes locales. En France, il est emblématique de la cuisine alsacienne.

Cette façon de préparer le chou viendrait de Chine et aurait été diffusé par les Huns lors de leurs conquêtes (Bavière, Autriche et Alsace). La lacto-fermentation était à cette époque un des modes de conservation des légumes tels que le navet.

En France, les premières références à la cuisson du chou lacto-fermenté datent du XV^e siècle. Au XVII^e siècle, il porta le nom de chou compost, et au siècle suivant il se généralisa en Alsace. C’est au XIX^e siècle que la choucroute désignera le plat de chou cuit avec son accompagnement. 

Préparation :