Chou fermenté fondant, parfumé au genièvre et cuit au riesling, lard fumé, carré de porc, saucisses de Strasbourg et pommes de terre : la choucroute garnie est le grand plat d’hiver de l’Alsace. Longuement mijotée à couvert, la choucroute garnie demande peu de technique mais du temps, ce qui en fait le plat idéal des grandes tablées. Voici la recette de la choucroute garnie à l’alsacienne, avec son histoire et nos conseils pour la réussir.

Choucroute garnie : l’histoire d’un plat alsacien

Le mot choucroute est une adaptation phonétique de l’alsacien Sürkrüt, cousin de l’allemand Sauerkraut : sür signifie aigre et krüt désigne le chou. Il n’a donc rien à voir avec le chou ni avec la croûte français. La forme « sorcrote » est attestée en 1739, puis « choucroute » en 1768.

On raconte volontiers que la technique serait née en Chine, sur le chantier de la Grande Muraille, puis aurait été rapportée en Europe par les Huns. Les historiens rangent plutôt ce récit du côté des légendes culinaires et jugent plus probable une transmission par les Mongols au XIIIe siècle. Plus sûrement, des textes du XVe siècle mentionnent le chou aigre à la table des monastères ; au XVIIe siècle, on parle de Kompostkrut, le « chou compost », qui se généralise au siècle suivant en Alsace, dans une partie de la Lorraine et dans le pays de Bade voisin.

Ce n’est qu’au XIXe siècle que la choucroute désigne le plat de chou cuit garni de charcuteries tel qu’on le connaît. Auparavant, le chou fermenté se mangeait souvent avec du poisson d’eau douce, sous l’influence des bateliers du Rhin : la choucroute de la mer n’est donc pas une invention si récente. Aujourd’hui, l’Alsace fournit environ 70 % de la production française de chou à choucroute, et la choucroute d’Alsace bénéficie d’une indication géographique protégée, qui impose une fermentation naturelle, sans additif.

Ingrédients

Niveau de difficulté	facile
Temps de préparation	30 min
Temps de cuisson	2 h 30
Temps total	3 h
Pour	6 personnes

Pour la choucroute

1,5 kg de choucroute crue

2 oignons

100 g de graisse d’oie

25 cl de vin blanc d’Alsace sec (riesling)

25 cl de bouillon

2 gousses d’ail, 1 feuille de laurier, 8 baies de genièvre, 2 clous de girofle, 5 grains de coriandre

Sel (avec modération), poivre

Pour la garniture

350 g de lard fumé en morceau

650 g de carré de porc salé (ou fumé)

1 jambonneau demi-sel, de préférence précuit

6 saucisses de Strasbourg

200 g de saucisses blanches

6 quenelles de foie

6 grosses pommes de terre

Préparation de la choucroute garnie

Préparer la choucroute

Rincer la choucroute une ou deux fois à l’eau froide, puis l’égoutter et la presser entre les mains pour en extraire l’eau.

Rincer le carré de porc à l’eau froide.
Émincer les oignons. Écraser les gousses d’ail et les enfermer avec le laurier, le genièvre, les clous de girofle et la coriandre dans un sachet de mousseline ou une boule à thé.

Faire mijoter

Faire fondre la graisse d’oie dans un grand faitout et y faire revenir les oignons 5 minutes, sans les colorer.

Étaler la moitié de la choucroute, puis poser dessus le lard, le carré de porc, le jambonneau et le sachet d’aromates. Poivrer et saler très légèrement, les viandes étant déjà salées.
Couvrir avec le reste de la choucroute, puis verser le vin blanc et le bouillon.
Laisser mijoter à couvert et à feu doux 2 heures minimum, en ajoutant un peu de bouillon si la choucroute devient trop sèche.

Cuire la garniture et dresser

Cuire les pommes de terre dans leur peau, à l’eau salée, 25 à 30 minutes avant la fin.
Pocher les saucisses de Strasbourg et les quenelles de foie 10 minutes dans de l’eau frémissante, sans la laisser bouillir pour éviter qu’elles éclatent.
Faire griller les saucisses blanches à la poêle.
Retirer le sachet d’aromates, égoutter la choucroute et la dresser dans un grand plat.

Disposer dessus le lard et le carré coupés en tranches, le jambonneau, les saucisses, les quenelles, et entourer de pommes de terre. Servir très chaud.

Conseils pour une choucroute garnie réussie

Ne pas trop rincer la choucroute : une choucroute crue de qualité perd son goût si on la lave dans plusieurs eaux. Un ou deux rinçages suffisent, davantage seulement si elle est très acide.
Saler à peine : lard, carré salé et jambonneau apportent déjà beaucoup de sel.

Cuire doucement : la choucroute doit frémir, jamais bouillir. Elle est encore meilleure réchauffée le lendemain.
Servir avec de la moutarde et, pour l’accord, un riesling ou un sylvaner d’Alsace, ou une bière blonde.

Variantes

À la bière, en remplaçant le vin blanc par une bière blonde d’Alsace.
Au champagne, pour une version de fête plus délicate.
De la mer, avec du haddock, du saumon, des moules et du lieu à la place des viandes, et un beurre blanc.

Végétarienne, avec des saucisses végétales, des pommes de terre et des légumes racines.

Questions fréquentes

Faut-il rincer la choucroute ?

Un ou deux rinçages suffisent pour une choucroute crue. Trop la laver lui fait perdre son goût.

Combien de temps faire cuire la choucroute ?

Au moins 2 heures à feu doux et à couvert. Une choucroute cuite plus longtemps devient plus fondante.

Peut-on préparer la choucroute à l’avance ?

Oui, et elle n’en est que meilleure. Réchauffez-la doucement à couvert avec un peu de bouillon, puis cuisez les saucisses et les pommes de terre au dernier moment.

D’où vient le mot choucroute ?

De l’alsacien Sürkrüt, « chou aigre », adapté phonétiquement en français au XVIIIe siècle.

Citation sur la cuisine :

« Cuisiner est une activité qui exige d’être aussi créatif et imaginatif qu’une activité telle que le dessin, la sculpture sur bois ou la musique. »
Julia Child

Recette à imprimer :