La choucroute ( venant de l’allemand Sauerkraut ou « chou aigre », altéré en « chou » et « croute ») est un plat composé de chou coupé finement et soumis à lacto-fermentation dans une saumure, accompagné de garniture (viandes, poissons).
Le chou fermenté est généralement cuit dans du vin blanc mais peut aussi l’être dans le cidre, la bière ou le champagne. D’autres variantes, plus récentes, remplacent la viande et charcuterie par un assortiment de poissons, nommée « choucroute de la mer », ou des saucisses de soja « choucroute végétarienne ».
C’est un plat qui se consomme essentiellement en Europe avec des variantes locales. En France, il est emblématique de la cuisine alsacienne.
Cette façon de préparer le chou viendrait de Chine et aurait été diffusé par les Huns lors de leurs conquêtes (Bavière, Autriche et Alsace). La lacto-fermentation était à cette époque un des modes de conservation des légumes tels que le navet.
En France, les premières références à la cuisson du chou lacto-fermenté datent du XVe siècle. Au XVIIe siècle, il porta le nom de chou compost, et au siècle suivant il se généralisa en Alsace. C’est au XIXe siècle que la choucroute désignera le plat de chou cuit avec son accompagnement.
| Niveau de difficulté : facile |
| Temps de préparation : 15 min |
| Temps de cuisson : 10 min |
| Temps total : 25 min |
| Ingrédients : 6 personnes |
| 1,5 kg de chou à choucroute |
| 350 g de lard fumé |
| 650 g de carré de porc salé |
| 6 saucisses de Strasbourg |
| 200 g de saucisses blanches |
| 6 quenelles de foie |
| 1 jambonneau |
| 6 grosses pommes de terre |
| 2 oignons |
| 2 gousses d’ail |
| 1/4 de litre de vin blanc sec Riesling |
| 1/4 de litre de bouillon |
| 100 g de graisse d’oie |
| 2 clous de girofle |
| 1 feuille de laurier |
| 8 baies de genièvre |
| 5 grains de coriandre |
| sel et poivre |
Préparation :
- Laver la choucroute dans plusieurs eaux
- Bien l’égoutter et la presser pour en extraire l’eau.
- Rincer le carré de porc à l’eau froide.
- Dans un faitout, faire fondre la graisse d’oie et faire revenir les oignons émincés.
- Ajouter une couche de choucroute, puis le lard, le carré de porc et le jambonneau.
- Ajouter les gousses d’ail, le laurier, les baies de genièvre, les clous de girofle et les graines de coriandre dans un sachet toilé.
- Poivrer et saler légèrement.
- Couvrir avec une autre couche de choucroute.
- Verser le vin blanc et un verre de bouillon. Poivrer à nouveau. Couvrir le faitout et laissez cuire doucement durant 2h minimum.
- Un quart d’heure avant de servir, faire bouillir les pommes de terre sans enlever la peau.
- A la fin, pocher les saucisses de Strasbourg et les quenelles de foie et faire griller les saucisses blanches.
- En fin de la cuisson, bien égoutter la choucroute, retirer le sachet et verser dans un plat.
- Disposer le lard, le carré de porc coupé en tranches, les saucisses, les quenelles et entourer de pommes de terre.
- A déguster très chaud.
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