• Laver la choucroute dans plusieurs eaux
  • Bien l’égoutter et la presser pour en extraire l’eau.
  • Rincer le carré de porc à l’eau froide.
  • Dans un faitout, faire fondre la graisse d’oie et faire revenir les oignons émincés.
  • Ajouter une couche de choucroute, puis le lard, le carré de porc et le jambonneau.
  • Ajouter les gousses d’ail, le laurier, les baies de genièvre, les clous de girofle et les graines de coriandre dans un sachet toilé. 
  • Poivrer et saler légèrement.
  • Couvrir avec une autre couche de choucroute.
  • Verser le vin blanc et un verre de bouillon. Poivrer à nouveau. Couvrir le faitout et laissez cuire doucement durant 2h minimum.
  • Un quart d’heure avant de servir, faire bouillir les pommes de terre sans enlever la peau.
  • A la fin, pocher les saucisses de Strasbourg et les quenelles de foie et faire griller les saucisses blanches.
  • En fin de la cuisson, bien égoutter la choucroute, retirer le sachet et verser dans un plat.
  • Disposer le lard, le carré de porc coupé en tranches, les saucisses, les quenelles et entourer de pommes de terre.
  • A déguster très chaud.