Préparer le café. Préparer 1 à 2 tasses de café noir bien serré et le verser dans un bol creux, puis le laisser refroidir complètement.
Séparer les œufs. Séparer les blancs des jaunes dans deux récipients distincts.
Blanchir les jaunes. Fouetter les jaunes d’œufs avec la cassonade ou le sucre de canne jusqu’à ce que le mélange blanchisse et devienne mousseux.
Incorporer le mascarpone. Ajouter le mascarpone et fouetter jusqu’à obtenir une préparation parfaitement homogène.
Monter les blancs. Dans un autre bol, monter les blancs en neige ferme.
Alléger la crème. Incorporer délicatement les blancs à la préparation, par mouvements lents de bas en haut à la spatule, jusqu’à obtenir une crème lisse et onctueuse.
Tremper les spéculoos. Tremper rapidement les spéculoos dans le café refroidi, une seconde par face, sans les détremper.
Monter le dessert. Disposer les biscuits au fond et sur les côtés du plat, puis les recouvrir de crème au mascarpone et lisser la surface.
Laisser prendre. Couvrir de film alimentaire et placer au réfrigérateur au moins 2 heures : la crème se raffermit et les biscuits s’imprègnent.
Finir et servir. Saupoudrer de cacao ou de chocolat en poudre juste avant de servir.
