Ch’tiramisu : la recette du tiramisu du Nord aux spéculoos et à la cassonade

Le ch’tiramisu, ou tiramisu du Nord, est un entremets à base de mascarpone, de cassonade, d’œufs, de spéculoos, de café et de poudre de cacao. Transposition ch’ti du classique italien, le ch’tiramisu remplace les biscuits à la cuillère par des spéculoos et le sucre en poudre par du sucre de canne. Sans alcool et monté en quinze minutes, le ch’tiramisu est parfait en fin de repas comme pour les collations de la journée.

Le nom joue sur le mot ch’ti, qui désigne les habitants du Nord et du Pas-de-Calais, et sur leur biscuit emblématique. Car si le spéculoos est né en Belgique et aux Pays-Bas, il est depuis longtemps adopté dans les Hauts-de-France, où sa cannelle et sa cassonade accompagnent traditionnellement le café. Le rapprochement avec le tiramisu, lui-même construit autour du café, tombait sous le sens : c’est cette rencontre entre une recette vénitienne et un biscuit du Nord qui fait toute l’identité du dessert.

Fiche technique du ch’tiramisu

Niveau de difficulté : facile

Temps de préparation : 15 min

Temps de repos : 2 h au frais (conseillé)

Temps de cuisson : –

Temps total : 15 min + repos

Ingrédients : 6 personnes

250 g de mascarpone

125 g de cassonade ou sucre de canne

4 œufs

1 sachet de biscuits spéculoos

Café noir fort (1 à 2 tasses)

Poudre de cacao ou de chocolat

Préparation

• Préparer le café. Préparer 1 à 2 tasses de café noir bien serré et le verser dans un bol creux, puis le laisser refroidir complètement.
• Séparer les œufs. Séparer les blancs des jaunes dans deux récipients distincts.
• Blanchir les jaunes. Fouetter les jaunes d’œufs avec la cassonade jusqu’à ce que le mélange blanchisse et devienne mousseux.
• Incorporer le mascarpone. Ajouter le mascarpone et fouetter jusqu’à obtenir une préparation parfaitement homogène.
• Monter les blancs. Dans un autre bol, monter les blancs en neige ferme.
• Alléger la crème. Incorporer délicatement les blancs à la préparation, par mouvements lents de bas en haut à la spatule, jusqu’à obtenir une crème lisse et onctueuse.
• Tremper les spéculoos. Tremper rapidement les spéculoos dans le café refroidi, une seconde par face, sans les détremper.
• Monter le dessert. Disposer les biscuits au fond et sur les côtés du plat, puis les recouvrir de crème au mascarpone et lisser la surface.
• Laisser prendre. Couvrir de film alimentaire et placer au réfrigérateur au moins 2 heures : la crème se raffermit et les biscuits s’imprègnent.
• Finir et servir. Saupoudrer de cacao ou de chocolat en poudre juste avant de servir.

Conseils pour réussir la recette du ch’tiramisu

Un café froid et corsé. Préparez-le en premier pour qu’il ait le temps de refroidir : versé tiède, il ramollirait instantanément les spéculoos et ferait tourner la crème. Un café serré résiste mieux à la douceur épicée du biscuit ch’ti.

Tremper une seconde, pas plus. Le spéculoos est bien plus poreux qu’un biscuit à la cuillère : il absorbe le café presque instantanément. Un aller-retour éclair suffit. Trop imbibés, les biscuits s’affaissent et le dessert devient détrempé.

Le sucre de canne n’est pas un détail. Ses notes caramélisées prolongent celles de la cassonade du spéculoos, là où le sucre blanc resterait neutre. C’est ce qui donne au ch’tiramisu son goût plus rond et plus profond que le tiramisu classique.

Prévoir un passage au frais. La préparation ne prend que quinze minutes, mais le dessert gagne énormément à reposer deux heures au réfrigérateur : la crème se raffermit, les biscuits s’imprègnent et les saveurs se fondent. Servi immédiatement, il reste liquide et se tient mal à la cuillère.

Œufs crus et conservation. Jaunes et blancs sont incorporés sans cuisson : utilisez des œufs extra-frais, conservez au réfrigérateur et consommez sous 2 jours. Ce dessert est déconseillé aux femmes enceintes et aux jeunes enfants. Pour une version allégée sans mascarpone, découvrez notre tiramisu léger aux biscottes et au yaourt.

Citation sur la cuisine :

“La cuisine française est celle que j’aime le mieux, même à l’étranger.”

Joël Robuchon

Questions fréquentes

Quelle différence entre le ch’tiramisu et le tiramisu aux spéculoos ?

Les deux remplacent les boudoirs par des spéculoos, mais le ch’tiramisu est la version du Nord : sans alcool, au sucre de canne, montée en quinze minutes avec les biscuits disposés au fond et sur les côtés du plat. Notre tiramisu aux spéculoos, lui, est parfumé à l’amaretto et monté en couches alternées, avec un repos plus long.

Pourquoi utiliser du sucre de canne ?

Parce que ses notes caramélisées font écho à la cassonade du spéculoos, ce qui donne au dessert un goût plus rond et plus profond. Le sucre blanc fonctionne, mais l’accord avec le biscuit est moins net et le résultat plus neutre.

Peut-on préparer le ch’tiramisu à l’avance ?

Oui, et c’est même recommandé : préparez-le la veille, il n’en sera que meilleur. Réservez simplement le saupoudrage de cacao pour le dernier moment, sinon il absorbe l’humidité de la crème et devient terne.

Peut-on le faire sans œufs crus ?

Oui. Remplacez les blancs montés par 200 ml de crème entière fouettée, incorporée de la même manière à la crème de mascarpone. La texture est un peu plus dense mais le dessert convient alors à tous, y compris aux enfants.

Recette à imprimer :