Couper la veille le chevreuil en morceaux de 4 à 5 cm, en retirant les nerfs.
Éplucher l'oignon et l'ail et les hacher. Peler les carottes et les couper en rondelles.
Verser dans un grand saladier le vin rouge, le cognac et un filet d'huile d'olive.
Ajouter l'oignon, l'ail, les clous de girofle, les carottes et les morceaux de viande. Couvrir et laisser mariner 24 h au réfrigérateur.
Égoutter la viande dans une passoire en conservant la marinade, puis sécher les morceaux au papier absorbant.
Saisir la viande dans la cocotte avec un filet d'huile d'olive, en plusieurs fois, pendant 5 min, jusqu'à ce qu'elle soit bien colorée.
Saupoudrer de farine, remuer 1 min, puis verser la marinade avec ses légumes.
Ajouter le thym et le laurier, saler, poivrer et porter à frémissement.
Couvrir et laisser mijoter 2 h à feu doux, jusqu'à ce que la viande soit très tendre.
Incorporer hors du feu la gelée de groseille et la crème fraîche, poivrer généreusement et mélanger sans faire bouillir.
Servir bien chaud et déguster !
