Civet de chevreuil grand veneur : la recette du gibier mariné et mijoté au vin rouge, sauce à la groseille

Le civet de chevreuil grand veneur est un plat de gibier de saison : des morceaux de chevreuil marinés 24 heures dans le vin rouge avec carottes, oignon, ail et girofle, puis mijotés deux heures dans leur marinade. La sauce est finie à la manière grand veneur, avec une touche de gelée de groseille et de crème qui adoucit la puissance du vin. Plat des repas d’automne et des fêtes de fin d’année, le civet de chevreuil grand veneur se prépare la veille, et le civet de chevreuil grand veneur n’en est que meilleur réchauffé.

Origines du civet de chevreuil grand veneur

Le mot civet vient de « cive », l’ancien nom de la ciboule et des petits oignons qui parfumaient autrefois ces ragoûts. Il désigne aujourd’hui un gibier ou une viande mijotés au vin rouge, dont la sauce était traditionnellement liée au sang de l’animal. Beaucoup de recettes familiales, comme celle-ci, remplacent cette liaison par la farine.

Le nom grand veneur rend hommage au grand veneur, officier de la cour chargé des chasses royales. La sauce qui porte son nom est l’un des grands classiques de la cuisine du gibier. Dans son Guide culinaire, Auguste Escoffier la décrit comme une sauce poivrade légère, à base de vin, de vinaigre et de poivre, complétée de gelée de groseille et de crème. D’autres cuisiniers la lient au sang de gibier : les deux écoles coexistent encore.

La sauce grand veneur accompagne tous les gibiers à poil, chevreuil, cerf, biche ou sanglier, mais aussi le lièvre et certaines viandes rouges. Elle se distingue de la sauce chasseur, préparée au vin blanc avec champignons et tomate, par son vin rouge, son poivre et sa note acidulée de groseille.

Ingrédients

Niveau de difficulté : facile

Temps de préparation : 20 min

Temps de repos : 24 h (marinade)

Temps de cuisson : 2 h 15

Temps total : 26 h 35

Ingrédients : 6 personnes

1,5 kg de chevreuil (cuisse ou épaule)

75 cl de vin rouge corsé

5 cl de cognac

3 carottes

1 oignon

1 gousse d’ail

3 à 4 clous de girofle

1 feuille de laurier

1 brin de thym

2 cuillères à soupe de farine

Huile d’olive

2 cuillères à soupe de gelée de groseille

10 cl de crème fraîche épaisse

Sel et poivre du moulin

Matériel nécessaire :

1 grand saladier

1 cocotte en fonte ou 1 faitout

1 passoire

Préparation du civet de chevreuil grand veneur

• Couper la veille le chevreuil en morceaux de 4 à 5 cm, en retirant les nerfs.
• Éplucher l’oignon et l’ail et les hacher. Peler les carottes et les couper en rondelles.
• Verser dans un grand saladier le vin rouge, le cognac et un filet d’huile d’olive.
• Ajouter l’oignon, l’ail, les clous de girofle, les carottes et les morceaux de viande. Couvrir et laisser mariner 24 h au réfrigérateur.
• Égoutter la viande dans une passoire en conservant la marinade, puis sécher les morceaux au papier absorbant.
• Saisir la viande dans la cocotte avec un filet d’huile d’olive, en plusieurs fois, pendant 5 min, jusqu’à ce qu’elle soit bien colorée.
• Saupoudrer de farine, remuer 1 min, puis verser la marinade avec ses légumes.
• Ajouter le thym et le laurier, saler, poivrer et porter à frémissement.
• Couvrir et laisser mijoter 2 h à feu doux, jusqu’à ce que la viande soit très tendre.
• Incorporer hors du feu la gelée de groseille et la crème fraîche, poivrer généreusement et mélanger sans faire bouillir.
• Servir bien chaud et déguster !

Conseils pour réussir le civet de chevreuil grand veneur

• Choisir le bon morceau. La cuisse et l’épaule supportent la longue cuisson ; le filet et la selle, trop maigres et trop tendres, se réservent aux cuissons courtes.
• Bien sécher la viande. Des morceaux humides de marinade bouillent au lieu de dorer : la coloration donne le goût de la sauce.
• Écumer la marinade. Portée à ébullition à part quelques minutes puis écumée avant d’être versée sur la viande, elle donne une sauce plus nette.
• Ne pas faire bouillir la crème. Ajoutée hors du feu avec la groseille, elle lie la sauce sans tourner.
• Préparer la veille. Comme tous les plats mijotés, le civet gagne en saveur réchauffé doucement le lendemain.

Accompagnements et vins

Le civet de chevreuil grand veneur se sert traditionnellement avec des pâtes fraîches, des spätzle, une purée de céleri ou de pommes de terre, ou des marrons poêlés au beurre. Quelques airelles ou une poire pochée apportent une note fruitée qui répond à la groseille. Côté vin, un rouge structuré s’impose : un cahors, un madiran ou un côtes-du-rhône, idéalement le même que celui de la marinade.

Questions fréquentes

Peut-on raccourcir la marinade ?

Une nuit de 12 h suffit à parfumer la viande, mais les 24 h donnent un goût plus profond et une chair plus tendre. Au-delà de 48 h, le vin finit par dessécher la viande.

Peut-on préparer le civet avec une autre viande ?

Oui. La même recette convient au cerf, à la biche ou au sanglier, avec une cuisson un peu plus longue pour le sanglier, ou au lièvre, avec une cuisson plus courte.

Peut-on lier la sauce au sang ?

Oui, c’est la liaison traditionnelle du civet. Le sang, mélangé d’abord à quelques cuillères de sauce chaude, s’incorpore en fin de cuisson sans jamais bouillir. Il remplace alors la crème.

Le civet se congèle-t-il ?

Très bien, de préférence avant l’ajout de la crème et de la groseille, que l’on incorpore au moment de réchauffer.

Citation sur la cuisine :

« La cuisine, c’est quand les choses ont le goût de ce qu’elles sont. »

Curnonsky

Recette à imprimer :