Mettre la veille les morceaux de lièvre dans un grand saladier avec les carottes en rondelles, l'oignon émincé, l'ail écrasé, le bouquet garni et du poivre. Couvrir de vin rouge et de cognac, filmer et laisser mariner une nuit au réfrigérateur.
Mélanger le sang avec le vinaigre, qui l'empêche de coaguler, et le réserver au froid avec le foie.
Égoutter le lendemain les morceaux de lièvre et les éponger avec du papier absorbant. Filtrer la marinade et réserver séparément le liquide et la garniture.
Faire rissoler les lardons à sec dans la cocotte, puis les retirer.
Faire dorer les morceaux de lièvre dans 45 ml d'huile, sur toutes les faces, à feu assez vif.
Saupoudrer la viande de farine et remuer 2 min pour la faire légèrement roussir.
Mouiller avec la marinade filtrée, ajouter les carottes, l'ail et le bouquet garni, saler et porter à frémissement.
Couvrir et laisser mijoter à feu doux 2 h 30, jusqu'à ce que la viande se détache de l'os.
Faire revenir les petits oignons dans 30 ml d'huile avec les lardons, et les ajouter dans la cocotte pour les 30 dernières minutes.
Retirer le bouquet garni en fin de cuisson.
Lier la sauce hors du feu : délayer le sang et le foie écrasé avec deux louches de sauce chaude, verser dans la cocotte et réchauffer doucement sans jamais faire bouillir.
Servir bien chaud et déguster !
