Civet de lièvre : la recette du gibier mariné au vin rouge et mijoté aux lardons

Le civet de lièvre est un plat de gibier mijoté : des morceaux de lièvre marinés une nuit dans le vin rouge et le cognac avec des carottes, de l’oignon, de l’ail et un bouquet garni, puis cuits longuement à feu doux avec des lardons et des petits oignons. La sauce du civet de lièvre, sombre et brillante, est traditionnellement liée au sang de l’animal, qui lui donne son velouté. Plat d’automne et de saison de chasse, le civet de lièvre se prépare volontiers la veille : il n’en est que meilleur réchauffé.

Contrairement au lapin à la chair claire, le lièvre a une viande dite noire, car très foncée, au goût bien plus prononcé. Toute la préparation vise à mettre en valeur ces saveurs corsées et sauvages tout en attendrissant la chair : la marinade au vin rouge, la cuisson lente et la liaison finale jouent chacune leur rôle.

Origines du civet de lièvre

Le mot civet vient de « cive », l’ancien nom de la ciboule, lui-même issu du latin caepa, l’oignon. Avec son suffixe, il désignait un mets préparé avec des oignons, de l’ail ou de la ciboulette, autrement dit un plat « aux petits oignons ». Les spécialistes hésitent encore sur son origine, occitane ou française. Le nom ne doit en revanche rien à la civette, l’animal au musc odorant.

Au Moyen Âge, le lièvre était pourtant peu utilisé dans les civets, et la recette que l’on connaît aujourd’hui n’a été fixée qu’au début du XXe siècle. L’historien de la cuisine Patrick Rambourg, qui a consacré un livre entier au civet de lièvre, rappelle d’ailleurs que c’est l’oignon, plus que le sang, qui fait le civet. Le lièvre en est pourtant devenu la référence : on parle de civet « à la française », et le proverbe affirme que pour faire un civet, il faut un lièvre. Louis XVIII s’en servait déjà pour refuser une faveur.

Le cousin le plus prestigieux du civet est le lièvre à la royale. En novembre 1898, le sénateur de la Vienne Aristide Couteaux publie dans le journal Le Temps sa version poitevine : un lièvre cuit des heures au vin rouge avec ail et échalotes, jusqu’à se manger à la cuillère, dans une sauce liée au sang. Le plat a aujourd’hui son championnat du monde, organisé à Romorantin depuis 2016.

Le lièvre, une viande de caractère

Le lièvre est un gibier de chasse, que l’on trouve en saison chez le boucher ou le volailler, souvent sur commande, ou surgelé le reste de l’année. Un lièvre de 2 kg nourrit six personnes. Demandez au boucher de le découper en morceaux et, si possible, de vous réserver le sang et le foie, indispensables à la liaison traditionnelle.

Le jeune lièvre de l’année, appelé trois-quarts, a une chair plus tendre et cuit plus vite. Un vieux lièvre, plus ferme et plus fort en goût, demande une marinade complète et une cuisson plus longue. La marinade a ici deux rôles : elle parfume la viande et l’attendrit, puis elle devient le mouillement de la sauce.

Ingrédients

Niveau de difficulté : facile

Temps de préparation : 30 min

Temps de repos : 12 h (marinade)

Temps de cuisson : 2 h 45

Temps total : 15 h 15

Ingrédients : 6 personnes

1 lièvre de 2 kg coupé en morceaux (sang et foie réservés si possible)

1 bouteille de vin rouge corsé (75 cl)

1 petit verre de cognac (4 cl)

75 ml d’huile

100 g de lard fumé en lardons

250 g d’oignons (1 pour la marinade, le reste en petits oignons)

2 carottes

3 gousses d’ail

1 bouquet garni (thym, laurier, persil)

1 cuillère à soupe de farine

10 cl de sang de lièvre et 1 cuillère à soupe de vinaigre (facultatif)

sel, poivre

Matériel nécessaire :

1 grand saladier

1 cocotte en fonte ou 1 faitout

1 passoire fine

Préparation du civet de lièvre

• Mettre la veille les morceaux de lièvre dans un grand saladier avec les carottes en rondelles, l’oignon émincé, l’ail écrasé, le bouquet garni et du poivre. Couvrir de vin rouge et de cognac, filmer et laisser mariner une nuit au réfrigérateur.
• Mélanger le sang avec le vinaigre, qui l’empêche de coaguler, et le réserver au froid avec le foie.
• Égoutter le lendemain les morceaux de lièvre et les éponger avec du papier absorbant. Filtrer la marinade et réserver séparément le liquide et la garniture.
• Faire rissoler les lardons à sec dans la cocotte, puis les retirer.
• Faire dorer les morceaux de lièvre dans 45 ml d’huile, sur toutes les faces, à feu assez vif.
• Saupoudrer la viande de farine et remuer 2 min pour la faire légèrement roussir.
• Mouiller avec la marinade filtrée, ajouter les carottes, l’ail et le bouquet garni, saler et porter à frémissement.
• Couvrir et laisser mijoter à feu doux 2 h 30, jusqu’à ce que la viande se détache de l’os.
• Faire revenir les petits oignons dans 30 ml d’huile avec les lardons, et les ajouter dans la cocotte pour les 30 dernières minutes.
• Retirer le bouquet garni en fin de cuisson.
• Lier la sauce hors du feu : délayer le sang et le foie écrasé avec deux louches de sauce chaude, verser dans la cocotte et réchauffer doucement sans jamais faire bouillir.
• Servir bien chaud et déguster !

Réussir la liaison du civet de lièvre

• Ne jamais faire bouillir après le sang. Le sang cuit vers 70°C et tourne en grumeaux. Il s’ajoute toujours hors du feu, délayé d’abord avec un peu de sauce chaude, puis se réchauffe doucement en remuant.
• Garder le sang au froid. Mélangé à une cuillère de vinaigre, il reste liquide jusqu’au moment de la liaison.
• Ne pas négliger la farine. Le singeage donne une première liaison à la sauce. Sans sang, c’est elle qui assure la tenue du civet.
• Adapter la cuisson à l’animal. Un jeune lièvre peut être cuit en 2 h ; un vieux lièvre demande parfois 3 h. La viande est prête quand elle se détache de l’os à la fourchette.

Accompagnements et vins

Le civet de lièvre se sert traditionnellement avec des pommes de terre à la vapeur ou une purée, qui absorbent la sauce. Des tagliatelles fraîches, une purée de céleri ou des croûtons frits à l’ail conviennent aussi très bien. Côté vin, la puissance du gibier appelle un rouge corsé et un peu évolué : Châteauneuf-du-Pape, Madiran, ou un Chinon pour un accord ligérien.

Pour un autre gibier mijoté au vin rouge, le civet de chevreuil grand veneur suit le même principe, avec une sauce adoucie à la gelée de groseille et à la crème.

Questions fréquentes

Peut-on faire un civet sans le sang ?

Oui. La farine assure déjà une bonne liaison. Pour retrouver la couleur et la profondeur de la sauce, on peut ajouter en fin de cuisson un carré de chocolat noir, ou le foie mixé avec un peu de sauce. Le boucher peut aussi fournir du sang de porc, plus facile à trouver.

Combien de temps faire mariner le lièvre ?

Une nuit, soit environ 12 h, suffit pour un jeune lièvre. Un vieux lièvre peut mariner jusqu’à 24 h, toujours au réfrigérateur.

Le civet se prépare-t-il la veille ?

Oui, il est même meilleur réchauffé. Le cuire entièrement, mais n’ajouter la liaison au sang qu’au moment de réchauffer, à feu doux.

Le civet se congèle-t-il ?

Très bien, pendant 3 mois, de préférence avant la liaison au sang. Le décongeler au réfrigérateur, le réchauffer doucement, puis le lier.

Citation sur la cuisine :

« Le plaisir de la table est de tous les âges, de toutes les conditions, de tous les pays et de tous les jours. »

Jean Anthelme Brillat-Savarin

Recette à imprimer :