Préparer le tant-pour-tant. Mixer rapidement le sucre glace avec la poudre d'amandes, puis tamiser le tout au-dessus d'une feuille de papier sulfurisé et réserver.
Monter la meringue française. Monter les blancs avec la moitié du sucre. Une fois fermes, ajouter le reste du sucre et serrer la meringue quelques instants.
Macaronner. Incorporer le tant-pour-tant en trois fois, à la spatule, par mouvements lents de bas en haut, puis ajouter le colorant. L'appareil doit former un ruban qui retombe lentement.
Dresser. Remplir une poche à douille de 5 mm. Douille à 45°, dresser des dômes de 2 à 3 cm bien espacés sur une plaque chemisée.
Croûter. Laisser reposer 20 min à l'air libre, jusqu'à ce que la surface ne colle plus au doigt.
Préchauffer. Régler le four en mode statique à 160 °C.
Cuire. Enfourner 12 à 13 min, jusqu'à ce que les collerettes soient formées et les coques fermes.
Décoller et garnir. Laisser reposer quelques minutes, décoller, creuser légèrement l'intérieur au pouce, puis garnir de ganache.
Assembler et conserver. Assembler deux à deux et ranger les macarons sur la tranche dans une boîte hermétique. Déguster !
