COQUES DE MACARONS : LA MÉTHODE CLASSIQUE

Les coques de macarons se préparent à partir de blancs d’œufs, poudre d’amandes, sucre glace et sucre.

Elles entrent dans la fabrication du macaron parisien composé d’un cœur de crème au beurre ou de confiture ou compote ou ganache ajouté entre deux coques. Dès 1880, le macaron est courant dans le quartier de Belleville à Paris. Il sera ensuite popularisé au Quartier latin par le salon de thé Pons, repris plus tard par les descendants Dalloyau, ainsi que par Ladurée qui les teintera de tons pastel pour indiquer leur parfum.

Niveau de difficulté : faible
Temps de préparation : 20 min
Temps de repos : 20 min
Temps de cuisson : 12 min
Temps total : 32 min + 20 min (repos)
Ingrédients : environ 20 macarons
90 g de blancs d’œufs
125 g de poudre d’amandes
125 g de sucre glace
125 g de sucre en poudre
colorant en poudre (la pointe d’un couteau)

Préparation :

  • Dans le bol d’un mixeur, ajouter et mixer rapidement le sucre glace avec la poudre d’amandes.
  • Tamiser ensuite le tout au-dessus d’une feuille de papier sulfurisé et mettre de côté.
  • Dans un bol, monter les blancs avec la moitié du sucre. Une fois qu’ils sont fermes, ajouter le restant du sucre et continuer de les monter encore un peu.
  • Incorporer délicatement en trois fois le mélange de sucre glace et de poudre d’amandes en effectuant des mouvements lents de bas en haut à la spatule, puis ajouter doucement le colorant .
  • Mettre la préparation dans une poche à douille de 5 mm de diamètre.
  • Munir une plaque à pâtisserie de papier sulfurisé.
  • Positionner la douille à 45°, tenir d’une main alors que l’autre appuie sur la poche jusqu’à faire des petits dômes de 2 à 3 cm de diamètre. Bien espacer.
  • Laisser reposer durant 20 min.
  • Préchauffer le four en mode statique à 160°C.
  • Enfourner durant 12 à 13 min.
  • Sortir du four, laisser reposer quelques minutes afin de pouvoir les décoller facilement de la plaque.
  • Enfoncer un peu avec le pouce la face intérieure de la coque avant de la garnir.
  • Ajouter la ganache de son choix.
  • Une fois montés, placer les macarons verticalement dans une boite hermétique.
  • Déguster !