Préparer le tant-pour-tant. Mixer et tamiser ensemble la poudre d'amandes et le sucre glace.
Faire la pâte d'amandes. Ajouter 75 g de blancs d'œufs non montés au tant-pour-tant, avec le colorant, pour former une pâte épaisse. Réserver.
Cuire le sirop. Dans une casserole, porter le sucre en poudre et l'eau à 118 °C, en surveillant au thermomètre.
Monter la meringue italienne. Quand le sirop atteint 114 °C, commencer à monter les 75 g de blancs restants. À 118 °C, verser le sirop en filet sur les blancs sans cesser de fouetter, puis battre jusqu'à tiédissement.
Macaronner. Incorporer un tiers de la meringue à la pâte d'amandes pour la détendre, puis le reste délicatement, jusqu'à obtenir un ruban lisse et brillant.
Dresser. À la poche à douille de 5 mm, dresser des dômes réguliers sur une plaque chemisée, puis taper la plaque pour chasser les bulles.
Croûter. Laisser reposer environ 30 min, jusqu'à ce que la surface ne colle plus.
Croûter. Laisser reposer environ 30 min, jusqu'à ce que la surface ne colle plus.
Décoller et garnir. Laisser tiédir, décoller, garnir de ganache et assembler deux à deux. Déguster !
