COQUES DE MACARONS : LA MÉTHODE À LA MERINGUE ITALIENNE

25-10-2020

Les coques de macarons à la meringue italienne se préparent à partir de tant pour tant à base de poudre d’amandes et sucre glace, de blancs d’oeufs et de meringue italienne.

Elles entrent dans la fabrication du macaron parisien composé d’un cœur de crème au beurre ou de confiture ou compote ou ganache ajouté entre deux coques. Dès 1880, le macaron est courant dans le quartier de Belleville à Paris. Il sera ensuite popularisé au Quartier latin par le salon de thé Pons, repris plus tard par les descendants Dalloyau, ainsi que par Ladurée qui les teintera de tons pastel pour indiquer leur parfum.

Niveau de difficulté : faible
Temps de préparation : 30 min
Temps de repos :
Temps de cuisson : 15 min
Temps total : 45 min
Ingrédients : environ 20 macarons
120 g blancs d’œufs
35 g de sucre en poudre (à mélanger avec les blancs d’œufs en neige)
150 g de sucre en poudre (sirop)
50 ml d’eau
150 g de poudre d’amandes
150 g de sucre glace

Préparation :

  • Mélanger la poudre d’amande et le sucre glace puis tamiser le tout. Réserver le tant pour tant dans un bol.
  • Dans un bol ajouter la moitié des blancs d’œufs (60 g) et monter en neige avec 35 g de sucre ajouté en 3 fois.
  • Dans une casserole, mélanger les 150 g de sucre et les 50 ml d’eau.
  • Faire cuire jusqu’à 110°C.
  • Verser en mince filet sur les blancs montés en neige tout en fouettant à faible vitesse.
  • Continuer de battre durant 5 min jusqu’à ce que la température du mélange descende à 40°C.
  • Mettre la meringue italienne de côté.
  • Incorporer la moitié des blancs d’œufs (60 g) non montés dans le tant pour tant, bien mélanger et ajouter le colorant choisi.
  • Incorporer la meringue italienne en 3 fois au mélange de tant pour tant de blancs d’œufs à la spatule en effectuant des mouvements lents de bas en haut.
  • À l’aide de spatule, écraser l’appareil contre la paroi du récipient pour le rendre plus fluide.
  • Verser l’appareil dans une poche à douille de 5 mm à 1 cm de diamètre.
  • Dresser de petits tas sur une plaque munie de papier cuisson.
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