Pâte :
- 250 g farine T55
- 125 g beurre pommade, à température ambiante
- 125 g sucre en poudre
- 50 g poudre d’amandes
- 1 sachet sucre vanillé
- 1 oeuf
- 1 pincée sel
- 1/2 citron (zeste râpé)
Garniture :
- 150 g gelée ou de confiture de framboise, de groseille, de mûre ou d’orange
Pâte, la veille ou deux heures avant :Travaillez le beurre pommade avec le sucre en poudre et le sucre vanillé, 2 à 3 min, jusqu’à obtenir une crème claire.Ajoutez l’œuf et le zeste de citron, et mélangez jusqu’à ce que l’appareil soit homogène.Incorporez la farine, la poudre d’amandes et le sel, et rassemblez la pâte à la main en quelques gestes, sans la pétrir : dès qu’elle forme une boule, arrêtez-vous.Aplatissez-la en disque, filmez et réfrigérez 2 h. Une pâte à 125 g de beurre pour 250 g de farine est inabaissable sans ce passage au froid. Découpage et cuisson :Préchauffez le four à 170 °C en chaleur statique et garnissez deux plaques de papier sulfurisé.Abaissez la pâte sur 3 mm entre deux feuilles de papier sulfurisé, ce qui évite de la fariner et de la dessécher.Découpez toutes les pièces d’un coup, à l’emporte-pièce de 5 à 6 cm, en nombre pair. Étoiles, ronds ou losanges : la forme n’a pas d’importance, à condition que les deux moitiés soient identiques.Évidez le centre de la moitié des pièces avec un emporte-pièce de 2 cm, ou une douille, pour faire les couvercles. Ce sont les seules pièces qui seront trouées.Remettez les plaques garnies 15 min au réfrigérateur avant d’enfourner : le beurre se raffermit et les biscuits gardent leur forme nette au four.Enfournez 12 min par fournée, bases et couvercles sur des plaques séparées. Les couvercles, plus légers, dorent plus vite : surveillez-les à partir de 10 min.Sortez-les à peine blonds sur les bords, le centre encore pâle. Ils durcissent en refroidissant.Laissez refroidir complètement sur une grille, 30 min. Il est inutile d’essayer de garnir des biscuits tièdes, ils cassent. Garniture et assemblage :Faites réduire la confiture 2 min dans une petite casserole sur feu doux, en remuant, jusqu’à ce qu’elle nappe la cuillère. Passez-la au tamis si elle contient des pépins.Saupoudrez les couvercles de sucre glace maintenant, avant l’assemblage, en les laissant sur la grille. C’est le geste que presque aucune recette ne donne, et c’est lui qui garde la confiture brillante au centre du trou.Garnissez chaque base d’une cuillère à café de confiture encore chaude, en la laissant légèrement bomber au centre.Posez les couvercles sucrés en appuyant à peine, de façon que la confiture monte dans le trou sans déborder sur les bords.Laissez prendre 1 h à température ambiante avant de les ranger en boîte.
