Les coquins alsaciens, ou Spitzbuewe, sont des biscuits sablés de Noël faits de deux pièces superposées : une base entière, une cuillerée de confiture, et un couvercle évidé d’un petit trou par lequel la confiture apparaît. Les coquins alsaciens tiennent leur pâte à la poudre d’amandes et au zeste de citron, et leur nom du trou lui-même, qui ressemble à un œil. Les coquins alsaciens comptent parmi les bredele que toute famille alsacienne prépare pendant l’Avent, et ils se gardent trois semaines dans une boîte. Voici la recette, avec les deux gestes qui décident de tout : la confiture réduite et le sucre glace posé avant l’assemblage.
Pourquoi on les appelle des coquins
Le nom alsacien est Spitzbuewe, que l’on écrit aussi Spitzbuebe selon les vallées, et Spitzbuben de l’autre côté du Rhin. En allemand, un Spitzbube est un filou, un petit voyou, et le mot est attesté dès le XVIe siècle. Le spitz qu’il contient n’a rien à voir avec une pointe : dans son sens ancien, il voulait dire rusé, malin, retors.
Reste à savoir pourquoi un biscuit porte un nom de vaurien, et la réponse est dans le trou. La confiture rouge qui apparaît au centre du couvercle ressemble à un œil, et c’est ce regard qui a valu au biscuit sa réputation d’effronté. La chose est si nette qu’ailleurs en Europe germanique, le même gâteau s’appelle tout simplement Linzer Augen, les yeux de Linz.
Il porte d’ailleurs beaucoup de noms pour un seul biscuit : Spitzbuben en Allemagne et en Suisse, Linzer Augen et Linzer Plätzchen en Autriche, Hildabrötchen dans le pays de Bade, coquins en français. Tous décrivent la même architecture, deux sablés et de la confiture au milieu, et tous appartiennent à la même aire culturelle, celle du Rhin supérieur.
Les coquins alsaciens parmi les bredele
Les bredele sont les petits gâteaux de Noël d’Alsace et de Moselle, et le mot vient de l’allemand Brot, le pain, dont il est le diminutif : littéralement, des petits pains. La cuisine alsacienne en compte des dizaines de variétés, et le nom lui-même change de vallée en vallée, bredala dans le Haut-Rhin, bredele dans le Bas-Rhin, bredle à Strasbourg.
La tradition est ancienne et documentée. Les plus vieux moules retrouvés près du Rhin datent du XIVe siècle, en terre cuite ; la première recette écrite apparaît au XVIe siècle, celle de l’Anisbrod, ancêtre du springerle et de l’anisbredele. Les moules en métal et les emporte-pièces ne se répandent qu’au XVIIIe siècle, et c’est au XIXe, quand le sucre, le beurre et les épices deviennent abordables, que le répertoire explose.
Jusque dans les années 1950, ces biscuits n’étaient pas seulement mangés : on les accrochait au sapin et on les offrait aux enfants, parce que leurs ingrédients étaient rares et chers. La préparation commence fin novembre et se poursuit tout au long de l’Avent, chaque famille ayant ses quatre ou cinq sortes et sa grande boîte en fer.
Les coquins alsaciens y tiennent une place à part, parce qu’ils sont les seuls à être garnis. À côté d’eux on trouve les butterbredele au beurre, les schwowebredele à la cannelle et à l’amande, les spritzbredele poussés à la poche, les anisbredele et le springerle, tous secs et tous conservables des semaines.
Ingrédients
| Niveau de difficulté : facile |
| Temps de préparation : 30 min, plus 15 min d’assemblage |
| Temps de repos : 2 h au réfrigérateur, puis refroidissement complet des biscuits et 1 h de prise après assemblage |
| Temps de cuisson : 2 fournées de 12 min |
| Temps total : 4 h, dont 45 min de travail |
| Portions : environ 50 pièces découpées, soit 25 coquins assemblés |
| La pâte |
| 250 g de farine T55 |
| 125 g de beurre pommade, à température ambiante |
| 125 g de sucre en poudre |
| 50 g de poudre d’amandes |
| 1 sachet de sucre vanillé |
| 1 œuf |
| 1 pincée de sel |
| Le zeste râpé d’un demi-citron non traité |
| La garniture |
| 150 g de gelée ou de confiture de framboise, de groseille, de mûre ou d’orange |
| La finition |
| 30 g de sucre glace |
Préparation des coquins alsaciens
La pâte, la veille ou deux heures avant
- Travaillez le beurre pommade avec le sucre en poudre et le sucre vanillé, 2 à 3 min, jusqu’à obtenir une crème claire.
- Ajoutez l’œuf et le zeste de citron, et mélangez jusqu’à ce que l’appareil soit homogène.
- Incorporez la farine, la poudre d’amandes et le sel, et rassemblez la pâte à la main en quelques gestes, sans la pétrir : dès qu’elle forme une boule, arrêtez-vous.
- Aplatissez-la en disque, filmez et réfrigérez 2 h. Une pâte à 125 g de beurre pour 250 g de farine est inabaissable sans ce passage au froid.
Le découpage et la cuisson
- Préchauffez le four à 170 °C en chaleur statique et garnissez deux plaques de papier sulfurisé.
- Abaissez la pâte sur 3 mm entre deux feuilles de papier sulfurisé, ce qui évite de la fariner et de la dessécher.
- Découpez toutes les pièces d’un coup, à l’emporte-pièce de 5 à 6 cm, en nombre pair. Étoiles, ronds ou losanges : la forme n’a pas d’importance, à condition que les deux moitiés soient identiques.
- Évidez le centre de la moitié des pièces avec un emporte-pièce de 2 cm, ou une douille, pour faire les couvercles. Ce sont les seules pièces qui seront trouées.
- Remettez les plaques garnies 15 min au réfrigérateur avant d’enfourner : le beurre se raffermit et les biscuits gardent leur forme nette au four.
- Enfournez 12 min par fournée, bases et couvercles sur des plaques séparées. Les couvercles, plus légers, dorent plus vite : surveillez-les à partir de 10 min.
- Sortez-les à peine blonds sur les bords, le centre encore pâle. Ils durcissent en refroidissant.
- Laissez refroidir complètement sur une grille, 30 min. Il est inutile d’essayer de garnir des biscuits tièdes, ils cassent.
La garniture et l’assemblage
- Faites réduire la confiture 2 min dans une petite casserole sur feu doux, en remuant, jusqu’à ce qu’elle nappe la cuillère. Passez-la au tamis si elle contient des pépins.
- Saupoudrez les couvercles de sucre glace maintenant, avant l’assemblage, en les laissant sur la grille. C’est le geste que presque aucune recette ne donne, et c’est lui qui garde la confiture brillante au centre du trou.
- Garnissez chaque base d’une cuillère à café de confiture encore chaude, en la laissant légèrement bomber au centre.
- Posez les couvercles sucrés en appuyant à peine, de façon que la confiture monte dans le trou sans déborder sur les bords.
- Laissez prendre 1 h à température ambiante avant de les ranger en boîte.
La confiture et le sucre glace, les deux gestes qui font la différence
Une confiture versée froide, telle qu’elle sort du pot, est le premier motif de déception sur cette recette. Trop liquide, elle migre dans le sablé pendant la nuit : le biscuit ramollit, le trou se vide de sa couleur, et ce qui devait être croquant devient mou en vingt-quatre heures. Deux minutes de réduction sur feu doux règlent la question en concentrant le sucre et la pectine.
Le second geste est l’ordre des opérations. Presque toutes les recettes, y compris les bonnes, disent de saupoudrer à la fin. Or le sucre glace qui tombe sur la confiture s’y dissout aussitôt et la rend terne et laiteuse, alors que c’est précisément la confiture que l’on veut voir briller par le trou. Les biscuitiers alsaciens sucrent donc les couvercles seuls, sur la grille, avant de les poser.
Le choix de la confiture compte aussi. La framboise est la plus traditionnelle et la plus juste, son acidité tenant tête au sablé très beurré ; la groseille et la mûre fonctionnent aussi bien. La gelée, sans morceaux ni pépins, donne le résultat le plus net dans le trou. L’orange, plus amère, convient très bien mais change le biscuit de registre.
Une dernière précision sur la levure chimique, que beaucoup de recettes ajoutent : elle n’a pas sa place ici. Elle ferait gonfler les biscuits et bomber leur centre, et deux biscuits bombés ne se superposent pas à plat. La pâte des bredele sablés ne lève pas, c’est ce qui permet de les empiler.
Conserver et offrir les coquins alsaciens
Ils se gardent trois semaines dans une boîte en fer hermétique, à température ambiante et à l’abri de la lumière, ce qui est court pour un bredele : les biscuits secs de l’Avent tiennent le double. C’est la confiture qui limite, en apportant de l’humidité au sablé.
La règle de la boîte alsacienne est de ne jamais mélanger les sortes. Un biscuit garni humidifie les biscuits secs voisins, un biscuit à l’anis parfume tout ce qui l’entoure. Chaque variété a son étage séparé par du papier sulfurisé, ou sa propre boîte, et les coquins se rangent toujours à part.
Ils se préparent très bien à l’avance en deux temps : la pâte crue se congèle un mois, aplatie en disque et filmée, et les biscuits cuits non garnis se gardent une semaine en boîte. L’assemblage se fait alors la veille de servir ou d’offrir, et les biscuits sont à leur meilleur le lendemain, quand la confiture a fini de prendre.
Pour offrir, l’usage alsacien veut un assortiment de quatre ou cinq sortes dans une même boîte, en couches séparées. Notre panorama des biscuits et confiseries de Noël en réunit une cinquantaine, et vous y trouverez aussi les roccocò napolitains si vous voulez sortir du répertoire rhénan.
Questions fréquentes sur les coquins alsaciens
Pourquoi ma pâte se déchire quand je l’abaisse ?
Elle sort du réfrigérateur et le beurre y est encore trop dur. Laissez-la cinq à dix minutes à température ambiante, puis abaissez-la entre deux feuilles de papier sulfurisé. Si elle se déchire encore, elle a peut-être été trop travaillée au moment du rassemblage : rapiécez-la dans la masse, aplatissez et remettez-la un quart d’heure au froid.
Mes biscuits se sont déformés à la cuisson, pourquoi ?
Les plaques n’ont pas été remises au froid avant d’enfourner. Une pièce découpée reste dix ou quinze minutes sur le plan de travail pendant qu’on découpe les suivantes, et son beurre ramollit : au four, elle s’étale. Un quart d’heure de réfrigérateur avant la cuisson suffit à obtenir des bords nets, et c’est ce qui distingue les biscuits d’un professionnel.
Peut-on les faire sans poudre d’amandes ?
Oui, en la remplaçant par 50 g de farine supplémentaires, soit 300 g au total. Les biscuits seront plus fermes et plus secs, plus proches d’un sablé ordinaire. La poudre d’amandes apporte le fondant et un parfum qui se marie à la confiture acide, et c’est elle qui fait la différence entre un coquin et un simple sablé troué.
Quelle taille d’emporte-pièce faut-il ?
Cinq à six centimètres pour la pièce entière, deux centimètres pour le trou du couvercle. En dessous de cinq centimètres, le biscuit devient plus difficile à garnir proprement ; au-delà de sept, il faut tellement de confiture qu’elle déborde. À défaut d’un petit emporte-pièce, une douille lisse ou un dé à coudre font parfaitement l’affaire.
Combien de temps à l’avance peut-on les préparer ?
La pâte se congèle un mois, les biscuits cuits non garnis se gardent une semaine en boîte, et les coquins assemblés trois semaines. Si vous préparez toute une boîte de Noël, cuisez les sablés fin novembre et assemblez-les dans les derniers jours : c’est ainsi que procèdent les familles alsaciennes, qui étalent le travail sur tout l’Avent.
Citation sur la cuisine :
« La gastronomie fait trembler d’intelligence nos narines. »
Charles Monselet
Recette à imprimer :
Ingrédients
Matériel
Préparation
- Pâte, la veille ou deux heures avant :Travaillez le beurre pommade avec le sucre en poudre et le sucre vanillé, 2 à 3 min, jusqu’à obtenir une crème claire.Ajoutez l’œuf et le zeste de citron, et mélangez jusqu’à ce que l’appareil soit homogène.Incorporez la farine, la poudre d’amandes et le sel, et rassemblez la pâte à la main en quelques gestes, sans la pétrir : dès qu’elle forme une boule, arrêtez-vous.Aplatissez-la en disque, filmez et réfrigérez 2 h. Une pâte à 125 g de beurre pour 250 g de farine est inabaissable sans ce passage au froid.
- Découpage et cuisson :Préchauffez le four à 170 °C en chaleur statique et garnissez deux plaques de papier sulfurisé.Abaissez la pâte sur 3 mm entre deux feuilles de papier sulfurisé, ce qui évite de la fariner et de la dessécher.Découpez toutes les pièces d’un coup, à l’emporte-pièce de 5 à 6 cm, en nombre pair. Étoiles, ronds ou losanges : la forme n’a pas d’importance, à condition que les deux moitiés soient identiques.Évidez le centre de la moitié des pièces avec un emporte-pièce de 2 cm, ou une douille, pour faire les couvercles. Ce sont les seules pièces qui seront trouées.Remettez les plaques garnies 15 min au réfrigérateur avant d’enfourner : le beurre se raffermit et les biscuits gardent leur forme nette au four.Enfournez 12 min par fournée, bases et couvercles sur des plaques séparées. Les couvercles, plus légers, dorent plus vite : surveillez-les à partir de 10 min.Sortez-les à peine blonds sur les bords, le centre encore pâle. Ils durcissent en refroidissant.Laissez refroidir complètement sur une grille, 30 min. Il est inutile d’essayer de garnir des biscuits tièdes, ils cassent.
- Garniture et assemblage :Faites réduire la confiture 2 min dans une petite casserole sur feu doux, en remuant, jusqu’à ce qu’elle nappe la cuillère. Passez-la au tamis si elle contient des pépins.Saupoudrez les couvercles de sucre glace maintenant, avant l’assemblage, en les laissant sur la grille. C’est le geste que presque aucune recette ne donne, et c’est lui qui garde la confiture brillante au centre du trou.Garnissez chaque base d’une cuillère à café de confiture encore chaude, en la laissant légèrement bomber au centre.Posez les couvercles sucrés en appuyant à peine, de façon que la confiture monte dans le trou sans déborder sur les bords.Laissez prendre 1 h à température ambiante avant de les ranger en boîte.