Laver les courgettes, les couper en deux dans la longueur et retirer la pulpe à la cuillère, en laissant environ 5 mm de chair.
Blanchir les demi-courgettes 5 min dans l'eau bouillante salée, puis les égoutter sur du papier absorbant.
Émietter le pain rassis dans un bol, le mouiller d'un peu de bouillon, laisser ramollir puis bien presser.
Mélanger la viande hachée avec le pain pressé, le parmesan, le jaune d'œuf, l'oignon et le persil finement hachés. Saler et poivrer.
Farcir les courgettes en formant un léger dôme.
Préchauffer le four à 190 °C, en mode statique.
Disposer dans le plat l'huile, la moitié du beurre en morceaux et le speck, puis les courgettes farcies, et parsemer du reste de beurre.
Enfourner 40 min, en versant de temps en temps un peu de bouillon chaud au fond du plat.
Servir chaud.
