Pâte :
- 375 g farine, de préférence de gruau
- 175 g beurre à température ambiante, coupé en morceaux
- 5 œufs de taille moyenne, dont 1 pour la dorure
- 15 g levure fraîche de boulanger
- 45 ml lait tiède
- 75 g sucre en poudre
- 7 g sel, soit 1 cuillère à café rase
- 1 citron (zeste râpé)
- 2 c. à soupe cognac, ou de rhum brun
- 3 c. à café eau de fleur d’oranger
- 75 g fruits confits en dés, pour la pâte
- 1 fève
Finition :
- Lamelles de cédrat confit, angélique et cerises confites
- 3 c. à soupe sucre en grains
Pâte, le premier jour ou le matin :Délayez la levure fraîche dans le lait tiède, à 35 °C au plus, et laissez reposer 10 min.Réunissez dans la cuve du robot la farine, le sucre et le sel, puis ajoutez le lait levuré et 4 œufs battus.Pétrissez 10 min, jusqu’à obtenir une pâte souple qui commence à se décoller des parois.Ajoutez le zeste de citron, le cognac, l’eau de fleur d’oranger et les dés de fruits confits préalablement roulés dans une cuillère de farine, qui les empêchera de tomber au fond.Laissez lever 30 min à température ambiante, couvert d’un linge.Incorporez alors le beurre en morceaux, en trois fois, en pétrissant jusqu’à ce que chaque ajout soit absorbé. La pâte devient lisse et brillante.Rassemblez en boule, filmez au contact et placez 3 h au réfrigérateur. Ce passage au froid n’est pas un temps mort : il raffermit le beurre, ce qui rend la pâte manipulable, et il développe les arômes. Façonnage et cuisson :Sortez la pâte, dégazez-la et glissez la fève.Formez une boule, percez le centre et élargissez l’anneau à la main jusqu’à un trou généreux, qui se refermera à la cuisson.Déposez sur une plaque couverte de papier sulfurisé et laissez lever 1 h 30, couvert. Une pâte sortant du réfrigérateur met plus longtemps à repartir qu’une pâte à température ambiante : ne raccourcissez pas cette étape.Préchauffez le four à 180 °C en chaleur statique pendant la fin de la levée.Dorez au pinceau avec le dernier œuf battu, puis disposez les lamelles de cédrat, l’angélique et les cerises confites, et parsemez de sucre en grains.Enfournez 25 min à mi-hauteur. Couvrez d’une feuille d’aluminium dès que la couleur est belle, car les fruits confits brûlent avant la brioche.Laissez refroidir sur une grille avant de servir.
